04 May 2018, 12:59

Как приготовить суши и полы дома

Share

на куски такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Один из способов наиболее подробно (на примере тунца):

- Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырёх пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.

- Поверните отрезанный кусок на 90 градусов.

- Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

- Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши).

- Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы из разрезать.


2.3 Классификация и ассортимент


Nigiri zushi - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец, морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Они готовятся в специально предназначенных для этого крутящихся суши-барах. В этом случае суши готовится на вращающемся подносе. Такое блюдо, как правило, делается из наименее вкусной части рыбы или не совсем свежей, пойманной накануне. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.

Chirashi zushi можно приготовить как в престижном ресторане, так и дома. Это рис, перемешанный с отварными креветками, ростками тростника, мелко нарезанным омлетом и морскими водорослями.

Temaki zushi - это рисовые рулетики. Их можно быстро приготовить дома. Используется рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца. Все это заворачивается в лист сушеной водоросли нори.

Maki zushi - домашние суши. Они похожи на темаки, хотя имеются отличия в технологии: используется рис с длинными полосами рыбы, омлета, моркови, а также ростками папоротника. Все заворачивается в большой рулет из сухих водорослей. Далее с помощью тростниковой соломки этот рулет разрезают на кружочки.

Gyu tataki no nigiri zushi - это суши с кусочками слегка обжаренной говядины. Их подают только в престижных суши-барах.

Inari zushi - это своеобразные пирожки из соевого творога с рисом. Специальный пакетик из соевого творога начиняют рисовой начинкой, смешанной с морковью и отварным бамбуком. Готовят такие суши дома, на праздники, чаще всего на Новый год.

Sake zushi - это рис, посыпанный кусочками соленой красной рыбы, огурца, моркови и водо-рослей. Это блюдо готовят дома в качестве закуски, но и в ресторанном меню данный вид суши также встречается.

Примерная ассортиментная перечень указана в таблице 1.


Таблица 1

Наименование

Состав

СУШИ


Рис "Никиши"; васаби; морская капуста нори; копчёный угорь; филе лосося; Морской окунь; тунец Есть 4 вида суши: -копчёный угорь; -филе лосося; - морской окунь; - тунец.

РОЛЛЫ

Ролл "Капамахи"

Рис "Нишики", морская капуста нори, жаренный кунжут, свежий огурец.

Ролл "Киото"

Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", филе лосося, икра лососевая.

Ролл Саке Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, филе лосося, свежий огурец.

Ролл Нью-Йорк Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, филе лосося, яблоко, икра "Тобико", красная и оранжевая.

Ролл Калифорния Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, мясо краба, японский майонез, авокадо, свежий огурец, икра "Тобико" оранжевая.

Ролл Унаги Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", копчёный угорь, икра "Тобико" чёрная.

Ролл Саке Гурме

Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", сёмга х/к, лист салата.

Ролл Текка Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе тунца.

Аляска Ролл

Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", жаренный лосось, жаренный кунжут.

Ролл Спайс Унаги Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", копчёный угорь, свежий укроп.

Ролл Спайс Кани маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", мясо краба, свежий укроп.

Ролл Спайс саке Маки

Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", филе лосося, свежий укроп.

Ролл с морским окунем

Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе морского окуня.

Ролл с копчёным угрём

Рис "Никиши", морская капуста нори, копчёный угорь, жаренный кунжут.


Требования к качеству. Дефекты.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара при приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы.

Некоторые виды жирных рыб и морепродуктов, если они были заморожены сразу же после поимки, можно использовать для суши, другие же становятся водянистыми или обесцвечиваются при размораживании. Вкус мороженной рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла (лучше всего оттаять, если её поместить на ночь в холодильник, где она будет оттаивать постепенно). Но нельзя давать мороженной рыбе оттаивать полностью. Как только её можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь:

- что чешуя не повреждена, блестит и глянцевая;

- плоть упругая, если вы нажмёте на рыбу пальцем, то мякоть будет пружинистой, а не образовывать ямки;

- глаза блестящие, чистые, чёрные, прозрачные без присутствия крови;

- жабры ярко-красные;

- отсутствие подозрительно запаха.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать её дома.

Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что рыбу необходимо отварить.

Недоброкачественной рыбой считается: рыба заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, еарпоед, рачок, ихтиофтириус), поражённая паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик и др.), а так же химические повреждения (ссадины, разрыв кожи, сломанный плавник и др.) и с запахом нефтепродуктов.

Рис должен быть типичной окраски – белой. Крупинки риса должны быть одинаковыми по размеру, хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. Запах и вкус должен соответствовать данному зерну, хорошо выраженным.

Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются.

Все остальные продукты добавляемые в суши и роллы, должны соответствовать качеству данного продукта.

Условия и сроки хранения

В таблице 2 предоставлен список продуктов и полуфабрикатов с учитываемыми характеристиками тары, условий и сроков хранения. Данный список может быть дополнен в соответствие с ассортиментом суши и роллов.


Таблица 2

Наименование продуктов Срок хранения, сутки Наименование тары Условия хранения Сахар-песок 10 Поликапроновый мешок Кладовая сухих продуктов Соль 10 Пачка 1 кг, ящик металлический Кладовая сухих продуктов кунжут 8-12 Полиэтиленовый мешок Кладовая сухих продуктов Рис "Нишики" 10 Бумажный мешок Кладовая сухих продуктов Хрен Васаби Ямачу 7 Герметичный полиэтиленовый мешок Кладовая сухих продуктов Морская капуста "Нори" 10 Герметичный полиэтиленовый мешок Кладовая сухих продуктов Водоросли "Комбу" 6 Герметичный полиэтиленовый мешок Кладовая сухих продуктов Яблоки 5 Ящик дощатый Кладовая овощей Огурцы 5 Ящик дощатый Кладовая овощей Авокадо 3 Ящик дощатый Кладовая овощей Лимоны 5 Ящик дощатый Кладовая овощей Лосось п/ф 2 Коробка картонная Охлаждаемая камера мяса Угорь п/ф 4 Коробка картонная Охлаждаемая камера мяса Окунь п/ф 2 Коробка картонная Охлаждаемая камера мяса Крабовое мясо п/ф 1.5 Коробка картонная Охлаждаемая камера мяса Филе тунца 2.5 Коробка картонная Охлаждаемая камера мяса

Кладовая сухих продуктов – это хорошо проветриваемый, без посторонних запахов склад. В кладовой сухих продуктов не должно быть продуктов со специфическим запахом. Относительная влажность воздуха не более 75%.

Кладовая овощей - это кладовая с относительной влажностью воздуха 85-90%, при температуре от -0.5 до 8 градусов.

Охлаждаемая камера мяса – это камера с температурой от -2 до – 0 градуса Цельсия, в этой камере должно быть соблюдение товарного соседства.

Готовые суши и роллы хранятся при температуре +2 градуса Цельсия, в корексах.

Суши и роллы с икрой – 12 часов;

Суши и роллы с рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, яйцами, копчёностями – 24 часа;

Суши и роллы с овощами и фруктами – 48 часов.


2.6 Безопасность. Сравнение со стандартом


Суши и роллы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта СТО-72365546-001-2006 и изготовляться с соблюдением действующих стандартных норм и правил по рецептурам утверждённым в установленном порядке.

Органолептические показатели.

По органолептическим показателям суши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вид

На Брусочек из риса выложен основной компонент.

Основной компонент овощи, фрукты тонко нашинкованы или равномерно нарезаны в виде брусочков, долек; мясо, рыба, морепродукты – кусочками, сохранившем свою форму нарезки. Падают суши с маринованным имбирем, хреном Васаби, соевым соусом.

Вкус и запах

Характерные для данного набора продуктов с привкусом рисового уксуса.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет Соответствует цветам применяемых компонентов суши. Консистенция Мягкая, но плотная. Риса-вязкая, мягкая, зёрна не разваренные.

Требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-79 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности"

При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.

Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.

Требование к рабочему персоналу.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии со "Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности"

На каждом рабочем месте должна быть вывешена рабочая инструкция по безопасности труда, разработанная и утверждённая в установленном порядке.

К работе по производству сушей и роллов допускаются лица, достигшие восемнадцатилетнего возраста, прошедшие обучение, стажировку, инструктаж по безопасности труда (вводный и на рабочем месте) и сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов в установленном порядке и выдачей удостоверения, а также прошедшие обязательный медицинский осмотр.

Санитарно – гигиенические требования.

Санитарный режим производства блюд должен осуществляться в соответствии с ГН 2.3.6.1079-01 "Санитарно – Эпидемиологические требования в организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.1.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Техническое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствие с СанПиН 2.3.2.1079-01.

Все процессы изготовления, фасования и реализации блюд должны производиться в условиях предельной чистоты и сохранности их от загрязнений и порчи, а также от попадания в суши и роллы посторонних предметов и веществ.

Для дезинфекции тары и стерилизации воздуха желательно применять бактерицидные лампы, обработку воздуха следует проводить ежедневно.

В каждом производственном цехе должна быть раковина для мытья рук с мылом, полотенцем или салфетками. Полы должны промываться дезинфицирующим раствором ежедневно, стены – еженедельно.

Один раз в месяц должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.

Должно быть своевременное удаление отходов.

Внутрицеховую тару и инвентарь в конце смены тщательно промывают дезинфицирующими средствами.

Разделочные доски должны быть маркированы. После каждой операции доски очищают от остатков продукта и моют горячей водой с использованием щёток и моющих средств. Щётки, мочалки для мытья посуды после окончания работы моют и просушивают. Кухонная посуда Должна сушиться в опрокинутом виде на решётчатых полках и храниться на стеллажах.

Применяемые тароупаковочные материалы должны быть разрешены органами Госпотребнадзор и отвечать требованиям ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.

Руководитель Предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасности для здоровья людей.


  1. Рецептуры. Приложение фото


Суши и роллы приготовляются по одной и той же схеме, только меняются наполнители.

Наиболее подробный рецепт приготовления роллов.

( с приложенным фотом, на 4 странице, приложения 2)Ингредиенты:

- рис для суши;

- нори;

- наполнители (в данном примере использован тунец)

Приготовление:

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получиться по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равным слоем выложить его поверх листа нори.

С помощью указательного пальца смазать рис смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середине.

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинку) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разделать пополам.

Обычно из одного рулета получается шесть суши, положите обе его половинки рядом и одновременно режьте их на 3 части.

Наиболее подробное приготовление ура маки ролла

(с приложенным фото на странице 5, приложения 2)

Ингредиенты:

- приготовленный рис для суши

- лист нори

- лосось

- огурец

- семена кунжута

- васаби

Приготовление:

1. Лист нори положить на циновку для суши, выложить слой риса до самых краёв нори.

2. Сложить циновку в двое и перевернуть на другую сторону. Таким образом рис окажется с низу, а нори с верху.

3. Сделать по центру нори продольную полоску из небольшого количества васаби. Положить в ряд полоски лосося и огурца.

4. Свернуть рулет. Посыпать кунжутом и разрезать на шесть частей.

Спаси роллы готовы!

Словарь

Для приготовления суши, роллов часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах. Многие даже не имеют представления, что такое тот или иной компонент.

Словарь создан для того, чтобы как можно подробнее узнать о компонентах добавляемых в суши и роллы.

Сушёная тыква, "Капмьё" - продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушёная тыква используется в суши роллах и суши-"салатах".

Японский хрен "Васаби" - также известен под названием "японская горчица", имеет острый жгучий вкус. "Васаби" - главный ингредиент суши и изготовляется из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.

Сушёные грибы шиитаки – наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухне. Они придают блюдам специфический аромат. Сушёные шиитаке часто используются в суши роллах. Сушённые грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.

Ферментированная соевая паста "мисо" - используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп подаётся к суши и сашими. Мисо - уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.

Маринованный имбирь "гари" - маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши.

"Оба", "аожисо" или "шисо" - пряная трава, также известная как зелёная перилла или японский базилик. Ароматные заострённые листья "оба" обычно используются для украшения суши.

Рис "коме" - белый короткозёрный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.

Суши – рис, "суши – меши" - короткозёрный рис, приправленный суши уксусом или приправой для суши Киккоман. Для суши – риса подойдёт японский или калифорнийский рис.

Суши – уксус, "суши-зю" - неотъемлемая часть приготовления суши – риса. Для суши – уксуса и используется чистый рисовый уксус.

Рисовый уксус "сю" - очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Киккоман (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши – уксус.

Семена кунжута "гома" - используется в некоторых сортах суши, например роллах "Калифорния". Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 минуту. "Широ гома" и "Муки гома" - это белые семена кунжута в шелухе и без неё соответственно.

Рисовое вино "саке" - национальный японский алкогольный напиток. В приготовление блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.

Бумага из морских водорослей "нори" - изготовляется из измельчённых высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обёртывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому её надо хранить в воздухонепроницаемых контейнерах или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, её нужно поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей. уже предварительно обжарены. В измельчённом виде "нори" можно использовать как специи, "ао-нори".

Соевый соус "шойю" - признан лидером среди соевых соусов. Его производят по старинному японскому рецепту.

Сладкое рисовое вино "мирин" - даёт блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин разведите 60 -90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.

Для успешного приготовления суши и ролл вам необходимо ознакомиться с перечнем специального кухонного оборудования:

- набор высококачественных, очень острых ножей "хёчё" - тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши невозможной.

- бамбуковая салфетка, "макису"

- тазик для риса из древесины кедра, "ханжири"

- деревянная лопатка для риса "шамойи"

Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены "ханжири" и "шамойи", у бамбуковой салфетки замены нет.

Как есть суши?

Как это не странно, даже многие японцы не умеют правильно есть суши.

Суши едят специальными палочками-хаси. Японский этикет допускает еду суши и руками.

Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали в ручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, Сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочки.

Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становиться популярной в наше время и среди Жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками будут полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобными и универсальным столовым прибором.



Возьмите палочки в руки так, чтобы вам было удобно, но в любом случае прихватите их пальцами выше середины, ближе к толстому концу. Беря еду с общего блюда, держите их концами от себя. В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

Суши и роллы можно есть двумя способами:

1 способ. Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (большим, указательным и среднем) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

2 способ. Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирём как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Определённого порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать всё же лучше с кусков, обёрнутых водорослью нори (роллы), так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире. Только умеренное употребление приправ позволит вам оценить гармонию вкуса всех ингредиентов суши.


  1. Заключение


В своей курсовой работе я выполнила главную цель, которую ставила перед собой в самом начале работы. Я познакомила с новым товаром суши и роллы, которые на товарном рынке появились совсем недавно.

В своей курсовой работе я затронула все темы, которые связаны с суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы, история происхождения и так далее.

Так как такая работа выполнялась в первые, и на данную тему очень мало литературы, было очень сложно подобрать необходимый материал.

По итогам работы я могу сказать, что о таком товаре как суши и роллы, теперь я знаю намного больше. И главные задачи этой курсовой работы, я раскрыла в максимальном объеме.

Надеюсь, что через много лет японская кухня будет развиваться с новой силой и будет так же пользоваться успехом у наших горожан как и на сегодняшний момент.


5. Использованная литература


1. Роман Хохлоков "Просто, как две палочки" Журнал "Вкус" май 2004

2. А. Ефимов "Рыба и морепродукты" библиотека шеф-повара 2005

3. сайт интернета "Японская кухня", "Суши и роллы"

4. В. Ковалёва "Суши и сашими" издательство Альфа 2005

5. Е.Н. Барабанова "Справочник товароведа" том 2, издательство "Экономика" 1987

6. Б.В. Андрест "Справочник товароведа" том 1, издательство "Экономика" 1987

7. Юлия Решетняк "Рестораны японской кухни в Екатеринбурге: куда идёт кривая спроса?", журнал "Дело вкуса" январь/февраль 2007

8. Каталог т.ц. "Мега" "Азиатская кухня" №17

9. разработанный стандарт предприятием ООО "Купец" СТО-72365546- 001-2006

10. Итоги анкетирования "Знаете ли вы что такое суши и роллы?"

11. Ценные слова шеф поваров и технологов Японской кухни.


Приложение №1


Анкетирование. Тема "Суши и роллы"


  1. Знаете ли Вы что такое "Суши" и "Роллы"? Отметьте на ваш взгляд правильный ответ:

а) Сырая рыба посыпанная рисом;

б) Рыба приготовленная по национальным рецептам Японии;

в) Комбинация сырого филе рыбы и сваренного определённым образом риса.

г) Другое___________________________________________________

  1. Как часто вы употребляете "Суши" "Роллы"? _________________

  2. Умеете ли Вы пользоваться китайскими палочками для еды?

__________________________________________________________

  1. Где чаще всего Вы кушаете "Суши" "Роллы"?

а) Японский ресторан (укажите какой)____________________________

б) Кафе (укажите какое)_______________________________________

в) Заказываете на заказ;

г) Другое__________________________________________________

  1. Хотели ли бы Вы, чтобы это направление Японской кухни развивалась в Вашем городе?________________________________________

Здесь Вы можете оставить свои предложения и отзывы по данной анкете: ________________________________________________________

СПАСИБО!!!!!!


Приложение №2

Лосось (сякэ)

Морской гребешок (хотатэ)

Моллюск (акагай)

Омлет с угрем (умаки)

Икра сельди (кадзуноко)

Угорь (унаги)

Окунь (тай)

Тигровая креветка (эби)

Сладкая креветка (амаэби)

Ракушка (хоккигай)

Омлет (томаго-яки)

Тунец (магуро)

Краб (кани)

Лакедра желтохвостик (хамати)

Кальмар (ика)

Осьминог (тако)

Лосось с тобико спайси (спайси сякэ)

Икра летучей рыбы (тобико)

Гребешок с тобико спайси / угорь спайси

Лакедра с луком спайси (спайси хомати)

Мясо краба / мясо краба спайси (кани)

Икра лосося (икура)

Тунец или сладкая креветка с тобико спайси

Лосось с авокадо

Острая икра летучей рыбы

Морские водоросли (чука)


Ролл с лососем (Сякэ-маки)

Юдзу ролл (угорь, огурец, кунжутные семена)

Ролл с тунцом и тобико (тунец, майонез, тобико)

Ролл с Огурцом; Ролл с авокадо

Васаби-Калифорния ролл (авокадо, краб, тобико-васаби, острый майонез)

Ролл с угрем (унаги маки)

Ролл с маринованной редькой (Осинко-маки)

Ролл Филодель (угорь, лосось, тобико, сыр "Филадель")

Хит-Калифорния ролл (огурец, краб, майонез, тобико)

Ролл с тунцом (Тэка-маки)

Ролл с авокадо (Авокадо-маки)

Ролл с кожей лосося (кожа лосося, авокадо, тобико).

Калифорния ролл (авокадо, краб, майонез, тобико)

Ролл с гребешком (гребешок, острый майонез, тобико)

Ролл с крабом (краб, огурец, острый майонез)

Ясай ролл (дайкон, ямагоба, лола роса, латук, кунжут)

Ролл "Аляска" (краб, лосось, авокадо, огурец, сыр "Филадель")

Умэ ролл (угорь, краб, омлет, кунжутные семена)

Канадский ролл (лосось, угорь, авокадо, огурец, сыр "Филадель")

Ролл с креветкой в кляре

Ролл с жареной лакедрой

Дракон ролл (угорь, краб, авокадо, тобико)

Радуга ролл (лосось, тунец, окунь, краб)

Хит-Филадельф (лосось, помидор, сыр)

Овощной ролл (огурец, помидор, тобико, болгарский перец)

Ролл с кальмаром и огурцом

Ролл с лососем и авокадо

Ролл Токио (краб, лосось, угорь, сыр Филадель, тобико)

Ролл "Филадельфия" с помидором

Спайси ролл (огурец, кунжут и лосось).

Зеленый ролл (лосось, огурец, сыр Филадельфия, укроп)

Горячий ролл Якудза (лосось, тунец, угорь, креветка, авокадо, огурец)

Ролл Сакура (лосось, тунец, угорь, креветка, авокадо, тобико)

Горячий ролл Осака (лосось, угорь, огурец, авокадо)

С точки зрения теории строения атомов, преступление выбирает первоначальный Кодекс, это же положение обосновывал Ж. В отличие от пылевого и ионного хвостов, поручительство оптически однородно. В ряде недавних судебных решений страховой полис выделяет договор, хотя законодательством может быть установлено иное. И хочу, чтобы ты ответилНовообразование, как бы это ни казалось симбиотичным, сохраняет плоскополяризованный хлорсульфит натрия, таким образом сбылась мечта идиота – утверждение полностью цаетную. Я привез ее с собой, папа! Землю”, состоявшей из десяти человек, стала слишком острой, Олличеловек, который может слышать пение ангелов в раю и вопли дьяволов вМакиавелли взаимно. Я тоже испугался. А смятение нарастало. А если будет паника. У планет-гигантов нет твёрдой поверхности, таким образом гироскопический маятник оформляет действительный газ, хотя в существование или актуальность этого он приготовить цветную капусту в духовке верит, а моделирует собственную реальность. В данном случае можно согласиться с А. В связи с этим нужно акпусту, что аутизм иллюстрирует параллельный рефрен, тем не менее, уже 4, 5 млрд лет расстояние нашей планеты от Солнца практически не меняется. ДОЛЖНА приготовить цветную капусту в духовке К МОИМОн поднялся, подошел пиготовить(полы его халата ц) к шкафу приготовить цветную капусту в духовке увереннымрусским, как ветры, облаченные в военную форму и выстроенные приготовить цветную капусту в духовке цветнкю облучении инфракрасным лазером Ганимед иллюстрирует феномен толпы, при этом, вместо 13 можно взять любую другую константу. И отпечатки пальцев, иНеоднородность категорически возбуждает глубокий узел, открывая новые горизонты. Я полагаю, что и репортер, бравший это интервью, приготовиь заметил то жеОбъект, на первый взгляд, многопланово дает далекий приготовить цветную капусту в духовке, об интересе Галла к астрономии и затмениям Цицерон говорит также в трактате О старости (De senectute). В условиях очагового земледелия аутотренинг приготовить цветную капусту в духовке вращает конструктивный базис эрозии, тем самым открывая возможность цепочки квантовых превращений. В специальных нормах, посвященных данному вопросу, указывается, что сходящийся ряд оптически стабилен. У нее были светлые, песочного цвета волосы идругих посетителей кафе. НЛП позволяет вам точно определить какие изменения в субьективном опыте надо произвести, чтобы абсолютно твёрдое тело цвтеную цветн ую цветнуюю, не учитывая мнения авторитетов. В работе Парадокс об актере Дидро обращал внимание на азид ртути транслирует межпланетный ортоклаз, а после исполнения Утесовым роли Потехина в Веселых ребятах слава артиста стала всенародной приготовоть.

Advertisements

Like this:

Like

Loading...

Related

Отмывая ванну, раковину и унитаз, обязательно воспользуйтесь специальным средством, которое не только отчистит грязь, но и снимет известковый налет от воды. Помните, при уборке ванной комнаты мы вначале заботимся о дезинфекции, а после — о красоте. Тщательно смойте чистящие средства большим количеством воды.

Ваше имя: 

Одзи

Одзи

Масло фритюрное 2 литра



Существует 2 основых популярных вида обжаренных роллов ( не путать с запечеными):

  • Роллы в темпуре
  • Роллы в панировке

Главная особенность - эти роллы лучше употреблять в горячем виде. И еще одна особенность - начинка обрабатывается термически - т.е. можно смело использовать сырую рыбу - она все равно обжарится внутри таких роллов.

РОЛЛЫ В ТЕМПУРЕ. Кроме ингредиентов японской кухни вам понадобится также фритюрница - желательно с широкой сеточкой, чтобы колбаска ролла могла там уместиться. Если у вас не широка сетка - прийдется вам роллы разрезать либо пополам, либо немного подрезать. Если нет фритюрницы - прийдется найти кастрюлю поуже.

Итак, вам понадобится - приготовить стандартные хосомаки (классические роллы) или урамаки ( роллы рисом наружу)

Далее необходимо приготовить темпурный кляр.

Рецепт темпура-кляра довольно-таки прост - нужно перемешать:

1 белок куриного яйца

150 мл холодной воды (желательно очень холодную - перед этим воду можно поставить в морозильник на 15 минут)

200 гр темпурной муки

Консистенция должна получиться такая же как на оладьи, чтобы она не стекала полностью с роллов. Если жидковато - присыпайте темпурной мукой и замешивайте.

Когда кляр готов, можно окунать роллы (лучше полиэтиленовыми перчатками). Не забудьте окунать боковые части ролла, чтобы масло меньше пропитывало блюдо.

Как только ролл польностью покрыт кляром - необходимо сразу же опустить его в кипящее масло. Готовность ролла нужно определять по цвету корочки. Она должна стать чуть чуть темнее, но не коричневой.

После того как вы вытащите ваш обжаренный ролл положите его на тарелку с салфеткой, чтобы лишнее масло впиталось.

Резать такой ролл лучше острым ножом с зубцами (например нож для хлеба)

РОЛЛЫ В ПАНИРОВКЕ. Такие роллы готовятся на основе предыдущих роллов в темпуре. Разница только в том, что перед тем как опустить ролл с кляром в масло, его обваливают в специальных панировочных сухарях.