27 Apr 2018, 13:02

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий сдобной каши

Share

Читать образец (пример) курсовой работы по другим направлениям - ONLINE: Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

Министерство образования Республики Карелия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Карелия

«Сортавальский колледж»









Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни»








Сортавала 2014

Содержание

Введение

. История Финско-Карельской кухни

. Сырье для приготовления выпечных изделий

. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

. Полезная информация

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося их в приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, cupoi - блинчиков, начинённых какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом. Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеко в прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озёрная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская «варистая» печь, условия приготовления пищи изменились - и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa, букв: «варёные (в масле) пироги». Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до ЗО-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас она в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера, такое же место, какое теперь принадлежит картофелю. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.

Цель курсовой работы - изучить приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни.

Задачи:

  1. Познакомиться с историей карело-финской кухни

  2. Изучить сырье для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни.

  3. Изучить технологию приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

  4. Рассмотреть ассортимент выпечных изделий

  5. Составить технологические или технико-технологические карты 5-7 штук.


1. История Карело-финской кухни

Финско-Карельская кухня - это не только кухня карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную. О важности рыбы в питании свидетельствовала пословица: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Любимая пища - свежая уха, на севере Карелии - с мучной подболткой, на юге - с картофелем, перловой крупой. В уху kalarokka, uuhа мелкую рыбу клали в чешуе. На севере Карелии в уху добавляли сырое яйцо и муку. Употребляли в пищу рыбу, вареную в молоке kalamaiossa, запечённую в сметане zuarencu kala.

Повсеместно заготовляли впрок сушёную солёную рыбу - сущик kabakala и питались ею весь год. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. У средних и северных карел и обруселых карел и вепсов (Заонежье, Пудожье) часто готовилась «меженая» рыба с резким специфичным запахом. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.

Рыбу, как правило, не жарили, её запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги. Жарить и коптить рыбу стали только в ХХ веке.

Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные.

Молоко maido, топлёное молоко havvottu maido и молочные продукты занимали в питании карелов значительное место. Сырое молоко давали пить детям, взрослые его ели пареным. Из молока после отёла готовили запечённое в горшке молозиво. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью (как и вяленая репа) для детей и молодёжи. Простоквашу hapanmaido летом употребляли с лесными ягодами. Творог rahka ели свежим, готовили его впрок, подсолив и высушив в печи на противне. Зимой творог ели с топлёным или свежим молоком. Из сметаны kannates сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли, его всегда перетапливали с солью.

Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому; примешивали добавку из сушёной истолчённой рыбы (до 85-90 %).

О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под ёлкой рай». У большинства карел был распространён кислый хлеб, но на северо-западе пекли сухой пресный хлеб loukkuleipa, reikaleipa, в виде лепёшки 10-12 см толщиной с круглым отверстием в центре. Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла в сковороде. Пироги piiruat могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из варёных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.).

И сегодня любимым является пирог-рыбник kalakurniekka, kurnikk, в который целиком или большими кусками запекается рыба. В старину рыбник из налимьей печени приравнивался к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные растягаи - открытыми.

Из кислого теста пекут колобки nalivk, из пресного - калитки kalitat, sipainikkat sipainiekku с различной крупяной и картофельной начинкой. Хозяйки говорили: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Калитка требует восьми", т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.

Карельские калитки имели удлиненную форму, русские их делали обычно круглыми. А ещё сочни sulcinat с начинкой из пшённой или ячменной каши, картофельного пюре, толокна, оладьи kakarat и блины.

Древнее блюдо - блины овсяные. Овсяные блины могли делать тонкими, как лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли оладьи. Блины могли быть с припёком (основной блин заливали мучной заливкой другого в картофельной корке или прослаивали солёным творогом, заливали новой заливкой и ещё раз пропекали на сковороде в печи).

Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и т.д.). Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными. Колобы, сканцы, косовики, рядовики, постные пироги - традиционные блюда воскресных и праздничных столов. В постные дни пекли репные, гороховые, сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали грибные, реже мясные пироги.

Широко распространены были различные похлёбки и супы, причём суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак. Варили супы из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или солёных грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (южная Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми». В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные - с молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Жидкими холодными блюдами были похлёбки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря - похлёбка на воде или квасе с крошеным хлебом.

Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу imely. Варят каши и из круп. В прошлом они являлись ритуальными блюдами. Так, жидкая ячменная каша на молоке ставилась в горшке на свадебный стол. Когда её съедали, горшок разбивали. В старину, в голодные годы питались кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше.

Основным овощным продуктом была репа, в начале ХХ века её место заняли картофель и капуста. Дополняли рацион лук, морковь, редька.

На зиму засаливали грибы-волнушки. Трубчатые грибы сушили и использовали для приготовления супов. В больших количествах заготавливали ягоды: бруснику buola, клюкву guarbalo. Морошку muuroi, чернику mustoi, малину vagoi и другие ягоды собирали для варки варенья и киселя. Овсяный и ягодный кисели - обязательное блюдо на свадьбе и на поминках.

Повседневными напитками были хлебный и репный квас, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зёрен и цикория, иногда подсоленный. Натуральный чай и кофе пили по праздникам. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а также ритуальный напиток - пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно. До женитьбы водки не наливали даже мужчинам. На свадебный стол бутылку не ставили. На свадьбе одной - двумя рюмками водки угощали только самых уважаемых гостей в отдельной от других гостей комнате.

Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syvvah kanhazella, a maiduo orazell" (Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем). На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушёной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта. Почти у всех групп карел существовали запреты на употребление того или иного вида мяса. Одни никогда не ели конину, другие - медвежатину, считая медведя оборотнем человека, третьи отвергали зайчатину, потому что лапы зайца схожи по виду с собачьими. За грех считали есть мясо молодого телёнка. У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra- что созвучно слову oza - счастье.

Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были тушёная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде и холодец. Яичница тоже использовалась как обрядовая пища (в быту яйца отваривали в сковороде или запекали на поду печи). Поминальными были и «кабуши», приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлеба также пекли на Пасху (кулич, «пасха»), на Великий четверг (хлебец на выпуск скота) и другие.

Важную роль в различных ритуалах играли куриные яйца и блюда из них. Вареными яйцами поминали покойных, их использовали в обряде обхода скота. При пожаре пасхальное яйцо, по поверьям южных вепсов, тушило огонь, если с ним обойти три раза вокруг горящего объекта. Яичница была ритуальной едой в свадебных обрядах. В южновепсских деревнях и в Д. Войлахте также и после завершения жатвы всей семьей садились за стол и съедали яичницу. В настоящее время традиционные черты в пищевом рационе вепсов в определенной степени продолжают сохраняться.

Для приготовления и хранения пищи использовались глиняные сосуды разнообразной формы. Это были горшки (pada), миски (latk, bl'od), кубышки, кувшины (kuksin, n'оrас), солонки (soonik), масленки, сливочники (пепаё) и др. Такая посуда поступала в основном из двух районов гончарного производства. Первый из них располагался в среднем течении р. Оять, на границе Тихвинского уезда Новгородской губернии и Лодейно-польского уезда Олонецкой губернии. Глиняную посуду здесь изготовляло как вепсское, так и русское население. Продукция находила сбыт не только в ближайших окрестностях, но и за пределами этих губерний. Менее распространенной, в основном в южновепсских деревнях, была глиняная утварь, изготовлявшаяся в бассейне р. Ялосьмы (по-вепсски Jalosma), в Тихвинском уезде Новгородской губернии. О гончарах этого района бытовала даже поговорка: "Не боги горшки делают, а те же ялосомы". Употребляли вепсы и покупную металлическую посуду: чугуны, противни, сковороды (rehtil'), котелки (katl'aine), последние брали для варки пищи во время лесозаготовок.

Наиболее доступным и удобным в обработке материалом было дерево. Поэтому широко использовались сосуды, долбленные из дерева и капа: ведра (v'adr, katil), ковши (kous, kauh, kouvaz), черпаки (cerpaak), поварешки (pavaric), ступы для толчения зерна (humbar). Co временем такая утварь вытеснялась менее трудоемкой в изготовлении - бондарной.

Из клепки (деревянных дощечек-заготовок) выделывали ведра, квашни (taigin), подойники, ушаты (kerandez), бочки, кадки, шайки (saik). Точеная деревянная посуда была привозной.

До начала XX в. на стол пищу подавали в глиняных или деревянных мисках. Ели деревянными самодельными ложками (luzik). Постепенно стали распространяться покупная фаянсовая и фарфоровая посуда, металлические ложки и вилки. Если у северных вепсов эти новшества начали появляться еще в конце XIX в., то у южных - с 1930-х годов. До этого времени здесь подавляющая часть необходимой для хозяйства утвари изготавливалась в домашних условиях.

В обработке бересты вепсы достигли совершенства. Из нее делали корзинки, чашки, ложки и прочую утварь, которую называли "серебряной посудой".

Имеются сведения 1880-х годов о том, что в д. Кленозеро Шимозерской волости Лодейнопольского уезда крестьянин Дмитрий Валатай мог изготовить из бересты даже модели самоваров. Во время лесозаготовок, если не было необходимой посуды, из бересты делали котелок, в котором кипятили воду и даже варили уху. Из согнутого куска бересты, закрепленного в расщепе палочки, делали ложки, ковши и скрепленные березовым прутом коробки для зачерпывания воды. Для отсеивания муки использовались низкие и широкие коробы (roben) диаметром до 50 см, высотой 20-23 см, а для хранения муки - узкие коробы высотой 35 см, диаметром 30-35 см. Из цельного полотнища бересты изготовлялись совки для муки. Со временем их вытеснили деревянные совки, которые были более прочными и удобными. Бурак (burak) для воды напоминал по форме короб для хранения муки, но был меньшего размера, высотой около 25 см и диаметром 16-20 см. Вода держалась в нем благодаря плотности скреплений. Иногда его верхний край обшивали кожей. Изготовлялись также трехслойные туеса с деревянным дном и крышкой, к которой приделывалась ручка. Эти сосуды были очень удобны для молочных продуктов. Их высота составляла 20-30 см, а диаметр - от 10 см в зависимости от толщины березы. Береста использовалась и для изготовления солонок, чашек.

Для сбора грибов и ягод плели прутяные корзины (риги) с ручкой в виде дужки. При сборе ягод для удобства применяли также миниатюрные корзиночки - "набирушки". Корзины делали и из лучины.

2. Сырье для приготовления выпечных изделий

Блюда и изделия из муки распространены во всем мире. Популярны они и у карел. Это объясняется прежде всего историческими причинами. Например, устойчивым видом кушаний у карел являлся рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе весьма древние рыболовческие и земледельческие традиции народа. Кроме того, успех выпечных изделий заключается в высокой питательной ценности мучных продуктов. Дрожжевое тесто В посуду наливают подогретое до 30-40 молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло или жир и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через час-полтора, когда тесто поднимется, его обминают и снова ставят для брожения.

Обычно тесто готово через 2,5-3 часа.

Если хозяйка задумала испечь большой пирог, готовое тесто делят на два равных куска, каждый из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен «подойти», подняться В теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и ставят пирог в духовку на 30-40 минут. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью - для придания блеска. Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал. На 1 кг муки - 2 стакана молока или воды, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки масла (растительного или топленого), 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли. Чтобы изделие долго не черствело, тесто готовят таким образом: 400 г сливочного маргарина и 1/2 пачки дрожжей разводят, как сказано выше, наливают

/2 стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1-2 ст. ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место.

Разрыхлители теста. Хорошее выпечное изделие невозможно приготовить без разрыхлителя - оно не пропечется, поскольку в плотное, не разрыхленное тесто слабо проникает тепло, да и вид у такого пирога неприглядный - бледная либо черная потрескавшаяся корка, середина сырая. Жаль продуктов и затраченного времени. Лучший разрыхлитель теста - дрожжи, которые используются для получения кислого (дрожжевого) теста. Под их воздействием в тесте образуются спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем. Перед употреблением прессованные дрожжи разводят в теплой (не ниже 10 О и не выше 50 О) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением 1 чайной ложки сахарного песка. (Сухие дрожжи, в последнее время получившие широкое распространение, перед употреблением смешивают с мукой.) На 1 кг муки требуется 3~50 г дрожжей (1/3-1/2 палочки), в зависимости от вносимых компонентов. Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше надо положить дрожжей. Хорошие помощники дрожжей в этом случае - кислое молоко, кефир, сметана. При отсутствии дрожжей для приготовления теста можно использовать пиво (1/2 стакана) или чуть забродившую сметану (1 стакан). Для разрыхления пресного теста пользуются питьевой содой. При нагревании или вступлении в реакцию с кислотой (лимонной, уксусной) из соды выделяется углекислый газ, который и рыхлит тесто. Сода и кислоты идут также на приготовление кулинарных изделий, содержащих большое количество сдобы. Соду равномерно смешивают с мукой, а кислоту (разведенную) выливают в жидкость или сдобу. Питьевую соду можно «погасить» В уксусной кислоте (1 чайная ложка соды на 1 ст. ложку уксусной кислоты). На 1 кг муки - 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты. Если переложить в тесто соду, готовое изделие будет иметь специфический привкус и темно-желтый оттенок. Вот рецепт разрыхлителя, который можно заготовить впрок: смешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 1 пачку лимонной кислоты (20 г). В изделие кладут 1 чайную ложку разрыхлителя.

хлебобулочный кондитерский пирог карельский

3. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Ассортимент блюд:

  1. Рыбник

  2. Мясной курник

  3. Пирог с печенью

  4. Пирог с черникой

  5. Пирог с грибами

  6. Колоба

  7. Калитки

  8. Пироги для зятя

Рыбник. Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке. В северной Карелии пекут танке открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. 8ыпечные изделия в средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыб105 ник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым. Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба «ходила» - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем. Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: «Huttu da kumiekkukuori оп leiMI abu» - «3агуста да корка от рыбника - хлебу подмога».

Мясной курник. Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3-4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука.

Пирог с печенью. Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Пирог с черникой. Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковеев день (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек. Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожкитипа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5-2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина,

желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Пирог с грибами. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи.

В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов.

Начинка: 100 г сухих грибов, 300-400 г соленых грибов,

-3 луковицы, 3-4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Колоба. В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут на- Выпечные изделия 111 чинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3 пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1-2 яйца,1/2 стакана горячего молока, 1/2 банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Калитки. Просеиваем муку, делаем углубление, вливаем молоко, смешанное со сметаной, добавляем соль, замешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, при необходимости добавляем ещё муки. Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20 -30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, скатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и защипать или загнуть края.

Начинка: Из картофельного пюре: 7 -8 картофелин, 1 яйцо, 2 -3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из творога: 100 г свежего творога, 1 желток, 1 /2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варeное и сырое яйца, перемешать.

Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1 -2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 /2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.

Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Пироги для зятя. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать.

Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat).

Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.

4. Полезная информация

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом .

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит.

Тесто получится пышнее.

Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость понемногу, тонко струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне - тесто не разорвется.

Если в тесте недостаточно сахара, готовое изделие получается бледным. При избытке сахара изделие быстро румянится, но в середине остается непропеченным.

Если в тесте много жира, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать его и бутылкой, наполненной холодной водой.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько перемешайте.

После того как противень с изделием (особенно из дрожжевого теста) поставлен в духовку, не рекомендуется открывать дверцу в течение 1 О минут - пирог может «сесть».

Пирог легко извлечь из формы, если сразу же из духовки поставить ее на мокрую тряпку.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на против не оставить свободное место. При выпечке сдобного теста противень не смазывайте жиром, а слегка смочите его водой.

Торт выпекают при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. Если выпекать его при высокой температуре, он снаружи подгорит, а в середине не пропечется.

Выпеченный торт не сядет, если его охлаждать в теплом месте недалеко от плиты. При резкой смене температуры торт оседает или же посередине получается углубление.

Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку. Если лучинка окажется сухой - значит, его можно вынимать из духового шкафа.

Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешиваете в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Для получения раствора лимонной кислоты 1 ст. ложку кристаллической кислоты растворяют в 2 ст. ложках горячей воды. Сок среднего лимона соответствует примерно 2 чайным ложкам раствора кристаллической кислоты.

Заключение

Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.

На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыто. Из овощей в пищу употребляли репу, редьку. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы не только варили кашу, но ее использовали в качестве начинки для пирогов. Много употребляли репы, из нее готовили супы, каши.

Каждая семья карелов-ливвиков в больших количествах заготавливала на зиму бруснику (buola), клюкву (guarbalo), морошку (muuroi). Сушеную чернику (mustoi) и малину (vagoi) обычно заготовляли для лечебных целей.

К сожалению, в наше время многие старинные карельские блюда практически исчезли: сушеная репа, каша из репы с перловой крупой, загуста (huttu).

Список литературы

Основные источники:

Учебники

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

  2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.

  3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

  4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

  5. Издание «Кулинария», 1995 г.

  6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999

Справочники:

  1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990

  2. Михайлов С.А. Блюда рождественского стола / С.А.МИХАЙЛОВ// Питание и общество. Ресторатор. - 2013.-17 февраля.

  3. Золотова. С. В., Мягкин. Т.А., Сорокин. Д. А. Справочник по товароведению непродовольственных товаров. В 3 томах. Том 3 М.: - Академия, 2010.

  4. Культура питания: Энцыкл. справочние/ под редакцией И. А. Чаховского [ и др.].3-е изд.- Минск: Беларуская энциклопедия, 2003. -541 с.

  5. Мглинец А. И., Ловачева Т. Н. и др. Справочник технолога общественного питания.- м.: КОЛОС, 2010.

Дополнительные источники:

Нормативные документы

  1. ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения»

  2. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественного питания. Классификация предприятий»

  3. ГОСТ Р 50764-2007 « Услуги общественного питания. Общие требования»

  4. ГОСТ Р 50935-2007 « Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

  5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

Электронные ресурсы:

Электронная энциклопедия, «электронный ресурс», 2014, Wikipedia.org

Энциклопедия кулинарии, «электронный ресурс», 2014, supercook.ru

Рецепты финской кухни, «электронный ресурс», 2014, kedem.ru

Национальная кухня, «электронный ресурс», 2014, vottovaara.ru

Национальные кондитерские изделия, «электронный ресурс», 2014 kartravel.ru

Рецепты финской кухни, «электронный ресурс», 2014, abc8.ru

Карельская кухня, «электронный ресурс», 2014, gornica.ru

Приложения

Приложение 1

ГАПОУ РК «Сортавальский Колледж»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1982 г.)

Технологическая карта № 1. Наименование блюда (изделия): Рыба припущенная ( рец. № 510 ) с соусом белым с рассолом (рец. № 856) и картофель отварной (рец. № 757)

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто Или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, гМасса на порций, кгТреска161122Лук репчатый54Петрушка (корень)54Соленые огурцы4829Шампиньоны свежие2821Гарнир рец. № 757150Картофель198148,5Маргарин столовый6,756,75Соус рец. № 85675Соус белый основной71,25Огуречный рассол11,2511,25Кислота лимонная0,0380,038Маргарин столовый5,635,63Выход на 1 порцию:365

Технология приготовления.

Рыба: Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.

Гарнир: Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят, воду сливают.

Соус: В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром.

Качественная оценка готового блюда, отпуск, сроки хранения и реализации.

Внешний вид: Филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму.

Вкус и запах: . Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании.

Консистенция: мягкая, куски неразварившиеся.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Хранение при t= 60-70 оС на мармите не более 30 мин.

Приложение 2

ГАПОУ РК «Сортавальский Колледж»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1982 г.)

Технологическая карта № 1. Наименование блюда (изделия): Рыба в тесте жареная (рец. № 530) и соус майонез с корнишонами (рец. № 887)

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто Или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, гМасса на порций, кгСудак14067Кислота лимонная 0,20,2Масло растительное22Петрушка (зелень)32Мука пшеничная3030Молоко3030Яйца3 шт30Кулинарный жир1515Соус рец. №88750Майонез36,536,5Огурцы маринован22,7512,5Соус Южный22Выход на 1 порцию:200

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

Качественная оценка готового блюда, отпуск, сроки хранения и реализации.

Внешний вид: Филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму.

Вкус и запах: . Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании.

Консистенция: мягкая, куски неразварившиеся.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Хранение при t= 60-70 оС на мармите не более 30 мин.

Приложение 3

ГАПОУ РК «Сортавальский Колледж»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1982 г.)

Технологическая карта № 1. Наименование блюда (изделия): Рыба жареная (рец. № 526) и масло зеленое (рец. № 879)

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто Или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, гМасса на порций, кгСудак19292Мука пшеничная66Яйца1/7шт6Сухари пшеничные1717Кулинарный жир1010Масло зеленое рец. № 87910Масло сливочное8,58,4Петрушка зелень2,1616Лимонная кислота0,020,02Выход на 1 порцию:335

Технология приготовления.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Соус: Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. Качественная оценка готового блюда, отпуск, сроки хранения и реализации.

Внешний вид: Рыба хорошо прожарена Порционные куски должны хорошо сохранять форму.

Вкус и запах: . Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании.

Консистенция: мягкая, куски неразварившиеся.

Цвет: корочки золотистый.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 оС и хранят при этой же темпера туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Приложение 4

«УТВЕРЖДАЮ» Зав. Производства КАФЕ ВЯЙНЕМЕЙНЕН А.П. ПАККАНЕН 14 мая 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «Карельские ржаные пирожки с щукой»

.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1.Настоящая Технико-Технологичная карта распространяется на блюдо «Карельские ржаные пирожки с щукой» вырабатываемое в КАФЕ ВЯЙНЕМЕЙНЕН

.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1.Для приготовления БЛЮДА «Карельские ржаные пирожки с щукой» используется следующие сырьё:

Тесто ржаное постное п/ф Мука ржаная обдирная7045-90Фарш из щуки п/фМасло подсолнечное рафинированноеР 52465-2005Соль поваренная пищевая13685-84Перец черный молотый29050-91

Сырье, используемое для приготовления блюда «Карельские ржаные пирожки с щукой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

.1.Рецептура БЛЮДА «Карельские ржаные пирожки с щукой»

Наименование продуктаБруттоНеттоТесто ржаное постное п/ф1010Мука ржаная обдирная7070Фарш из щуки п/ф118118Масло подсолнечное рафинированное33Соль поваренная пищевая44Перец черный молотый1,21,2Выход:201170

.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

.1.Подготовка сырья к производству блюда «Карельские ржаные пирожки с щукой» производится в соответствии со «Сборником Финско-Карельской кухни»

.2.Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.3.Тесто раскатать как можно тоньше. Вырезать кружки. В центр положить начинку, края защипать по кругу. Сбрызнуть растительным маслом и запекать.

.4.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ.

.5.Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324 Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 48 часов с момента приготовления.

.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1.Органолептические показатели блюда «Карельские ржаные пирожки с щукой»

Внешний видИзделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов.КонсистенцияТеста - без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуреЦветКорочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуреВкусМучных выпеченных изделий, с ароматом фарша.ЗапахПриятный, без посторонних примесей и порочащих признаков,

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЛЛОРИЙНОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ БЛЮДА (ВИТАМИНЫ, МАКРОЭЛЕМЕНТЫ)

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (170 грамм) содержит8,356,7544,42271,82100 грамм блюда (изделия) содержит4,913,9726,13159,89

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы1 х 10^31,0-1,0-25

Нормируемые физико - химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Карельские ржаные пирожки с щукой (в целом блюде (изделии))37,5241,692,783,47--

Обязательно обрабатывайте деревянные кухонные доски раствором воды с уксусом. Резать продукты необходимо на идеально чистой поверхности.