08 May 2018, 10:41

Гамбургер с рубленым мясом с русского аппетита рецепт

Share

Если под рукой нет майонеза, а ни сметана, ни масло никак не подойдут, то вот простой рецепт майонеза: смешайте сметану с вареным желтком и добавьте соль, горчицу по вкусу. Также майонез можно сделать, взбивая миксером сырое яйцо с растительным маслом и горчицей.

О КОЛБАСЕ



Я родился в русско-славянской семье. Мои родственники, в том числе и родители, приехали в Америку из Англии. Они сберегли множество национальных традиций, которые и по сей день поддерживаются в нашей семье. В преддверии любого праздника на кухне неизбежно возникает толкотня и суматоха в связи с подготовкой к такому событию.
Оглядываясь на прошлое, я вспоминаю, с каким нетерпением ожидал празднований Рождества и Пасхи в доме моей бабушки. Невообразимое изобилие еды, приготовленной по случаю «великого дня», всегда было центром всеобщего внимания. Стол ломился от различных угощений, в большинстве своём традиционной кухни. Но самым популярным блюдом была самодельная колбаса моей бабушки. У каждого в тарелке лежал кусочек, и не один!

Шли годы, но ее восхитительная колбаса всегда оставалась главным лакомством в доме. Бабушка старела, и я, становясь все наблюдательнее, к своему изумлению, обнаружил, что она была единственной, кто знал эти рецепты. Честно говоря, я впал в панику, когда осознал, какое множество замечательных гурманских яств будет потеряно с её смертью. Что-то вроде этого: «Знаешь, с тех пор как не стало тети Марты, я так и не пробовала ничего, что могло бы сравниться с ее сельдью в маринаде по-домашнему. Помнишь, как она прекрасно ее готовила?»
Во время приготовлений к праздникам я помогал бабушке на кухне. Готовила она с душой, и в это время была поистине великолепна — розовощекая с улыбкой на лице. Я постепенно перенял от нее несколько великолепных старинных рецептов, которые на самом деле она унаследовала от своей матери много лет назад еще в России. Однако чем больше я старался узнать о способах приготовления колбас и салями, отличных от рецептов бабушки, тем больше осознавал, что часть из них тщательно хранится в секрете, а часть попросту забыта. Большинство людей, от которых мне удалось хоть что-то узнать, приехали из Европы, как и моя семья, но уже поддались американским традициям. Со временем все забывается, поэтому большинство рецептов из тех, что удалось найти, были довольно схематичны. Крупные производители колбас по всей стране втайне держат свои секреты. И вам действительно повезет, если все же найдете магазинчик, в котором продается домашняя колбаса, несомненно, всего одной разновидности. Сам я, пытаясь найти хоть что-либо о приготовлении колбас, тысячу раз сокрушался, что нет ни единой книги, написанной на эту тему. «Какое прекрасное искусство, — думал я, — и обречено на вымирание!»
Я решил принять этот вызов и написать книгу, чтоб у других людей, таких же, как и я, был под рукой подобный справочник. Искренне надеюсь, что в этой книге вы найдете именно то, что вам необходимо.

Глава 1 История возникновения колбасы



История возникновения колбасы действительно увлекательна. Слово «колбаса» («сосиска») произошло от латинского «salsus», что дословно означает «засоленный» или «консервированный». Колбасы первоначально изготавливались из необходимости, подобно шитью одежды или строению дома, как способ хранения мяса без заморозки. Первое упоминание из тех, что мне удалось найти, относится к работам греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он в своей «Одиссее» упоминает процесс жарки мяса. Гомер описывает путешествия Одиссея и его решение зажарить немного колбасы.
Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Греки называли ее по-своему — oryae, у них были свои названия и для других видов заготовленного впрок мяса. В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями — колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.

По мере распространения колбас, Эпихарм пишет пьесу с названием «ORYA», что дословно означает «Колбаса». Около 228 года до нашей эры кому-то в голову приходит замечательная идея написать книгу рецептов, и как вы думаете о чем? О колбасе! Странно, что в настоящее время кулинарных книг, описывающих способы приготовления колбас, всего лишь считанное количество. Сплошь и рядом рецепты с использованием колбас! Но как же именно ее приготовить?
По мере применения различных специй, не только способствующих лучшей заготовке мяса впрок, но и значительно улучшающих вкус, появляются новые аппетитные колбасы — вяленые. В приготовлении пищи стали широко использоваться приправы, и спрос на них стремительно возрос. Результатом ажиотажа на специи и прочие популярные продукты стало развитие огромных торговых империй, что в свою очередь привело к войнам, пиратству и четырем векам борьбы. Христофор Колумб отправился на восток в поисках новых торговых путей. Марко Поло, Васко да Гама, Магеллан, Генри Гудзон исследовали водные просторы в поисках кратчайшего пути на восток. Таким образом, практически в каждой стране мира есть свои способы приготовления колбас, рецепты, заимствованные у соседей и измененные, либо изобретенные лично.
Колбасники небольших фермерских хозяйств оттачивали свое мастерство, изготавливая свой определенный вид колбас. Безусловно, были и факторы, которые способствовали тому, что в каждой деревне колбаса отличалась по вкусу и была единственной в своем роде. Среди них наиболее важны следующие: традиции, доступность ингредиентов и климатические условия.
К примеру, в северной Европе в холодную погоду мясо хранится без специальной обработки. Копчением в этих местах стали увлекаться, лишь отдавая дань моде. Совершенно иная ситуация сложилась в регионах южной Европы, где, безусловно, жаркий климат. Следовательно, именно в этой части Европы получили распространение вяленые колбасы, которым не требуется заморозка. Климат в Италии способствовал появлению великого множества разновидностей вяленых колбас. В итоге люди, живущие в определенной области, привыкали к тому или иному виду колбас и совершенствовали способы ее приготовления.

Поэтому известные ныне виды колбас унаследовали свои названия от тех мест, где они создавались: Болонская колбаса — в городе Болонья на севере Италии; Тюрингская в провинции Тюринг в Германии; Берлинская — от ее столицы, города Берлина; генуэзская салями — от города Генуя; Лионская колбаса — от французского города Лион; миланская — от итальянского города Милан и т. д.
Американские индейцы также добавили колбасам популярности. Они смешивали рубленое мясо буйвола или оленину с сушеными ягодами и формовали их в брикеты для последующего использования. Первые американские поселенцы внесли и свою лепту, привезя с собой рецепты с других берегов Атлантики. Не имея большого выбора приправ до переезда в Америку, они экспериментировали, создавая новые виды колбас.
Поток иммигрантов в 1900-х годах привнес с собой и новые вкусовые тенденции по всей стране. Открывались многочисленные мясные лавки, в которых готовились колбасы на любой вкус, и очень быстро многие из них разрослись до, как теперь говорят, национальных ассоциаций производителей колбас. И знаете что? Их колбасы, в общем, довольно неплохи, хотя и не идут ни в какое сравнение ни по форме, ни по внешнему виду со старыми добрыми домашними изделиями.
Я мог бы продолжать бесконечно историю происхождения колбас, рассказывая, насколько это увлекательно. Однако для моей цели, думаю, достаточно и того, что я уже упомянул. Таким образом, колбаса была широко распространена с давних времен!

Глава 2 Разновидности колбас



Уверен, если вы сможете усвоить для себя классификацию колбас, это, несомненно, поможет в их приготовлении и заготовке на дому. К тому же вам будет легко ориентироваться в изобилии колбас, которые продаются на рынках и в магазинах.

Сырая колбаса



Готовится в основном из свинины и говядины без предварительной сушки, отваривания или копчения. Фарш необходимо заморозить, а перед подачей на стол тщательно приготовить. К этому виду относятся сырая свиная колбаса, итальянская свиная колбаса, сырая деревенская колбаса из свинины, а также сырая говяжья.

Сырокопченая колбаса



Название говорит само за себя — это сырая копченая колбаса. Как и обычная сырая колбаса, этот вид не требует предварительной обработки, замораживается, а уж перед подачей тщательно готовится. Разновидности этого вида: Итальянская, Деревенская и Румынская колбаса.

Вареная колбаса



Готовится из свежего мяса, затем подвергается термической обработке, после чего готова к употреблению. Хранить необходимо в холоде. К этому виду относится Телячья колбаса, ливерная и Брауншвейгская.

Варено-копченая колбаса



Для ее изготовления берется свежее мясо, которое предварительно подвергается термической обработке и коптится. В пищу употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В разогретом виде она, безусловно, более ароматна, но превосходна и в холодных закусках. К этому виду относятся сосиски, Болонская колбаса (подогретая вам непременно больше понравится), Польская (кильбаса) и Венская колбаса.

Вяленая и копчено-вяленая колбаса



Готовится из отборного мяса, да и сама процедура сложнее, чем для всех предыдущих видов колбас. Процесс вяления требует тщательного контроля. После этого колбасы готовы к потреблению и в холоде могут храниться практически вечно. К этому виду относятся: Итальянская салями, Немецкая салями и Летняя салями.

Глава 3 О мясорубках



Когда я только начинал делать колбасы, то обходился без мясорубки. Мы с бабушкой засиживались в погребе, мелко нарезая свинину кубиками. На самом деле, также делали и многие наши соседи.
Так продолжалось до тех пор, пока я не решил приготовить колбасу, для которой мясорубка была просто необходима. Безусловно, я знаю, что мясо можно прокрутить и у мясника. Возможно, придется заплатить за эту услугу, а возможно и нет, если вам попадется небольшая мясная лавка, к тому же если вы там частый покупатель. А ещё вы, конечно же, можете приобрести готовый фарш в одном из супермаркетов.

1. устройство для наполнения оболочки фаршем
2. крестовой нож
3. решетки с отверстиями

Но если вы всерьез решите заняться приготовлением колбас на дому, то вам, несомненно, придется обзавестись мясорубкой. Приобретая мясорубку, возьмите ту, что немного больше объемом, чем вам в действительности нужно, пусть будет больше простора. Походите по магазинам, пока не найдете именно то, что вам нужно. Обратите внимание на распродажи и блошиные рынки — там попадаются довольно приличные мясорубки. Какая же именно подойдет? Вам потребуется мясорубка, с которой в комплекте идут как минимум четыре решетки с отверстиями, либо вы можете приобрести их отдельно. Решетки должны отличаться размерами отверстий: первая — очень крупная, с отверстиями около 2 см; вторая — крупная, с отверстиями чуть меньше 1 см; третья — средняя, около 0,5 см, и четвертая — самая мелкая, чуть больше 30 мм. Проверьте, входит ли колбасный шприц в комплект и есть ли возможность использования различных насадок. Поскольку баранья оболочка гораздо у2же свиной, то и насадки для них должны быть разными. Убедитесь, что у вас есть те и другие.

Стоит только начать поиски, и вы столкнетесь с множеством разнообразных мясорубок. Выбирайте в соответствии со своими потребностями и, разумеется, по карману. Например, фирменная мясорубка «Сирз» и «Робак» продается всего за 25 долларов, да и у «Пенни» есть подобная модель. Обе мясорубки идут в комплекте с пятью решетками и дополнительным приспособлением для набивки колбас. Модель «Сирза» прекрасно работает, у меня у самого такая — она прокручивает абсолютно все, что в нее попадает, в том числе и руки! Но если вы боитесь, что устанете крутить, и если вы планируете делать много колбасы за раз, то лучше разоритесь на хорошую электрическую мясорубку. Не экономьте на этом. Помните, скупой платит дважды. Не покупайте ненадежные мясорубки, которые того и гляди развалятся или перегорят, прежде чем вы закончите первую порцию. Я и сам сейчас пользуюсь кухонным комбайном фирмы «Хольберт».
Ручная мясорубка — универсальная вещь. Она и прокручивает мясо, и служит средством для формовки колбас. Свою я использовал долгие годы, и ни разу не был разочарован результатом. Если вы будете наполнять оболочки фаршем с помощью ручной мясорубки, не забудьте предварительно вытащить решетки и нож. Однако этот процесс требует большего времени.
А знаете ли вы, что есть и другие способы формовки колбас уже готовым фаршем? Некоторые из них довольно просты. Убедитесь сами: кулинарный шприц для бисквита, кухонная воронка — просто наполните их фаршем с помощью деревянной ложки. Приложите немного усилий, и у вас все получится.

Удивительно, но за последние сто лет приспособления для формовки колбас особо не изменились. Видимо, рынок домашних колбас не сильно процветает. Но все еще переменится!
Долгое время я пользовался своей мясорубкой «Сирз», пока не наткнулся на довольно недорогой колбасный шприц, используемый также как пресс для отжима свиного жира или фруктов. Есть и еще один отличный прибор для формовки колбас — специальная воронка, используемая исключительно для заполнения оболочек всевозможными деликатесами. В обоих приборах мясо подается в форму под давлением. Оба прекрасно работают, и теперь я уж ни за что не вернусь к своим старым методам.
Новый такой шприц стоит около 250 долларов. Но у старьевщиков можно купить и за 45–60 долларов. В универмаге города Камберленд вы найдете легко как и сами приборы, так и запчасти к ним. А также у них в большом ассортименте мясорубки и колбасные шприцы от 45 до 60 долларов.
Я бы порекомендовал две марки мясорубок — «Чоприт» и «Универсал». Для них в продаже всегда есть и решетки разных размеров, и разнообразные насадки, и запасные части. И цены на них варьируются от 27 до 100 долларов.
А вообще, вы сможете найти мясорубки в большинстве универмагов, в скобяных товарах, в магазинах, продающих оборудование для ресторанов, и, безусловно, на распродажах домашних вещей.

Глава 4 Оболочки для колбас



Несколько сотен лет назад, когда оригинальное блюдо под названием колбаса только появилось, оболочками для них, как мне рассказывали, служила кожа с куриной шеи. Позже использовались и всяческие кишки: овечьи, свиные, крупного рогатого скота — любые. Именно в них и заправлялась масса из фарша, пряностей и приправ. Догадываюсь, о чем вы подумали! Но, поверьте мне, оболочки для колбас тщательно просаливаются либо выдерживаются в рассоле, благодаря чему остаются свежими долгое время.
Оболочки различаются по размеру и продаются в больших мотках, пучках или совсем маленькими моточками.

Для приготовления отдельных видов колбас требуются свои виды оболочек, хотя для большинства видов отлично подойдут как свиная, так и баранья.

Разновидности оболочек



Говяжья оболочка


Используется для колбас более толстых, чем обычные; для таких как Болонская, ливерная, Брауншвейгская, Итальянская, вареная салями и др.

Баранья оболочка


Используется в основном для Деревенской и Закусочной колбасы, а также для сосисок и сырой свиной колбасы. Баранья оболочка очень нежная и тонкая. Желудочная баранья пленка используется для приготовления шотландской кровяной колбасы — Хаггис, а также для некоторых других видов, о которых я расскажу чуть позже.

Свиная оболочка


Эта разновидность часто используется для приготовления колбас, и вы, несомненно, найдете ее без труда. Свиную оболочку можно применять при изготовлении практически любого вида колбасы.

Муслиновая оболочка


Упоминается в рецептах некоторых колбас, в основном при изготовлении Брауншвейгской и ливерной, кровяной и салями, а также Болонской колбасы. Изготавливается из крепкого муслина, пропитанного мясным соком. Такие оболочки легко сделать самому: сшейте небольшие муслиновые мешочки шириной около 5 см и длиной около 45 см. Затем вымочите их в воде, хорошенько отожмите и, не высушивая, наполните фаршем.

Целлюлозная оболочка


Производится искусственно, и ее довольно трудно найти. Для нее используется особый вид хлопка, который растворяют и пускают на изготовление оболочки. Эта разновидность оболочек выгодно отличается от всех других, поскольку она однородна, эластична, не так ломка и наименее подвержена развитию бактерий. В настоящее время большинство крупных производителей используют данный вид оболочек для сосисок.

Оболочка из коллагена


Желатиновое вещество коллаген присутствует в соединительной ткани, костях и хрящах всех млекопитающих. Экстракт этого вещества под определенным воздействием распадается на мельчайшие частицы, которые впоследствии соединяют обратно, формируя оболочки. Этот вид оболочек применяется исключительно крупными производителями, поскольку достать его в маленьких количествах невозможно. Кстати, 75% колбас, изготавливаемых в США, поставляются именно в оболочках из коллагена.

Оболочка из белковых волокон


Используется в основном для вяленых колбас. Для обеспечения повышенной прочности в этих оболочках по всей длине проходят тоненькие волокна. Поэтому в них можно смело набивать салями, а также другие виды колбас, и не бояться, что они лопнут. Кроме того, внутренняя поверхность оболочки покрыта белком, так что после высушивания она приобретает точную форму самой колбасы.

Синтетическая оболочка


Ее стали использовать сравнительно недавно, как правило, для свиной колбасы. Используется в основном на производстве и изготовляется из альгинатов. Такие оболочки вы, конечно же, видели. Они бывают красные, как, например, для Болонской колбасы, белые — для ливерной, прозрачные — для салями. Колбасу в такой оболочке даже в холоде держать не обязательно. Вам может показаться, что она пластиковая, но, уверяю вас, на самом деле это совсем не так.
Синтетические оболочки оправдали себя при крупном производстве. Они отлично обрабатываются на станках и абсолютно одинаковы по размеру, что позволяет контролировать размер каждой порции. Использование синтетических оболочек экономит время, позволяя увеличивать объем производства и, следовательно, прибыль.


Где можно приобрести оболочки


Маловероятно, что вам удастся купить оболочки в обычном магазине. Попробуйте заглянуть в магазины национальных товаров или в магазины, где продают самодельную колбасу. Вполне возможно, что мясник в вашем районе мог бы заказать их для вас. Как бы то ни было, не сдавайтесь. Ведь для приготовления колбас оболочка является неотъемлемой частью.
Если вам удастся найти оболочки, вы увидите, что они все пересыпаны солью, либо продаются вместе с рассолом. Перед использованием замочите их в теплой воде на 30–40минут и затем, непосредственно перед наполнением фаршем, хорошенько ополосните. Сделай это так: подставьте один конец оболочки под водопроводный кран, пусть вода ее промоет. Если же оставить оболочки в теплой воде на ночь, то они станут еще нежнее. Можно также ополоснуть оболочки изнутри уксусом, так колбаса будет дольше храниться, но это вовсе не обязательно. Если у вас останутся лишние оболочки, просто сполосните их, пересыпьте солью и уберите в холод. В таком состоянии они могут храниться месяцами.

Изготовление оболочек своими руками


Информация для тех, у кого есть свое хозяйство: если вы будете резать скотину и захотите использовать ее внутренности как оболочку для колбас, знайте, когда вы начнете их обрабатывать, они должны быть еще теплыми. Отрежьте кишку сразу по окончании желудка и вытаскивайте ее, пока не дойдете до толстой кишки, в этом месте отрежьте снова. Вам понадобится только тонкая кишка. Удалите весь жир с нее, это легко сделать. Тщательно промойте кишку. Выверните ее, подворачивая с края, точно так же, как вы делаете отворот на брюках. Налейте в обшлаг теплой воды. Под ее давлением кишка промоется.

Далее вам потребуется помощь. Пусть один из вас держит кишку, другой наливает в нее воду, а третий выворачивает ее. Если вам будет удобнее, поделите кишку на равные отрезки необходимой длины. Снаружи на череве остается слизистый покров, его нужно соскрести тупой стороной ножа. Для качественной очистки повторите эту процедуру несколько раз. После промывания в теплой воде выверните оболочки и снова тщательно промойте. Пересыпьте их солью, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте до той поры, пока они вам не понадобятся. Вот и все!