30 Apr 2018, 12:22

Как приготовить коржи для торта наполеон

Share

Всемирная история

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года. 

Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Хорошо сложенный

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий  процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.

Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой. 

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Прослойка – дело тонкое

Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.

И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое тесто для «Наполеона»

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.

В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто. 

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты

■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

Полу прихожей характерно быстрое пачкание. Для исключения этого нежелательного явления нужно обзавестись подставкой для обуви. В качестве подставки прекрасно подойдет поднос и пробковая подложка. Купить их можно практически в любом магазине строительных материалов.

Торт Наполеон домашний слоёный

слоёный домашний торт наполеон

Мой любимый торт – Наполеон!!! Обожаю домашний Наполеон с детства. Больше, чем медовик и даже чем шоколадный торт. Именно его я просила испечь на все дни рождения, когда мама спрашивала, какой мне хочется именинный торт. Мама, улыбаясь, вздыхала, поскольку приготовить классический Наполеон в домашних условиях – это целая история, но каждый раз делала, за что ей огромное Спасибо!!!

классический наполеон в домашних условиях

Домашний Наполеон всегда казался мне верхом кондитерского мастерства и самым вкусным тортом на свете. И конечно же, однажды я таки собралась его освоить. Начала с рецептов попроще – песочного Наполеона и торта из готового теста, и вот добралась до Наполеона классического!

Почему я уточняю в названии – торт Наполеон домашний, слоёный? Потому, что рецептов Наполеона множество – и на сковородке, и из двух видов теста, и из песочных коржей… А этот – классический торт Наполеон в домашних условиях! Тот самый, слоёный Наполеон с заварным кремом. И приготовить его дома вполне возможно и даже не очень-то сложно. Разве что долго, если будете готовить из домашнего слоёного теста. Можно сделать Наполеон из готового теста, но это уже не то, хотя тоже вкусно. Итак, давайте готовить настоящий Наполеон!

Ингредиенты для домашнего торта Наполеон из 4 коржей на весь противень:

Для слоёного теста:

ингредиенты для слоёного теста для торта наполеон

  • 3,5 стакана муки;
  • 400 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 5-6 капель уксуса;
  • 1/3 чайной ложки соли;
  • ¾ стакана воды (стакан = 200 г).

Для заварного крема:

ингредиенты для заварного крема для торта наполеон

Обычно я делаю простой песочный Наполеон из 2 коржей, поэтому мне хватало половинной порции крема, на 2 желтка. Из слоёного теста получилось 4 коржа, поэтому я решила сделать полную порцию крема – и его получилось многовато, остатки мы доедали с булочкой 🙂 Думаю, если сделать полуторную порцию, на 3 желтка, то будет в самый раз. Привожу здесь набор ингредиентов на 2-3-4 яйца соответственно.

  • 1 (1,5; 2) стакана молока (стакан = 200г);
  • 2 (3, 4) желтка;
  • 1 и ¼ (1,8; 2,5) стакана сахара;
  • 1 (1,5; 2) столовых ложки муки;
  • ¾ (1; 1,5) столовых ложки крахмала;
  • Ванилин на кончике ножа или ванильный сахар (полпакетика-пакетик);
  • 50 г (75 г, 100 г) сливочного масла.

Как сделать торт Наполеон домашний:

Сначала делаем домашнее слоёное тесто. Подробно этот процесс я описывала ранее, теперь вкратце.
Из 3 стаканов муки, яиц, воды, соли и уксуса замешиваем мягкое тесто и оставляем на 15 минут, накрыв полотенечком.

слоёное тесто для торта наполеон
нажмите на фото, чтобы рассмотреть лучше 🙂

Половину стакана муки разминаем со сливочным маслом.
Посыпав стол мукой, раскатываем тесто толщиной 1-1,5 см, а центр его кладем масло и заворачиваем тесто конвертом, защипывая края.

Конверт осторожно раскатываем в полосу 1 см толщиной и 25 см шириной, затем складываем вчетверо, притрушиваем мукой, накрываем пищевой плёнкой и ставим на холод на полчаса.
Затем достаём, снова раскатываем толщиной 1 см, складываем в 4 раза, ставим на холод на 30-40 минут.
И так же ещё раз, всего 3 раза.

слоёное тесто для наполеона готово

Слоёное тесто готово! Теперь разрезаем тесто на 4 одинаковых части.

делим слоёное тесто на 4 части

Три оставляем в холодильнике, а 1 раскатываем на листе кондитерского пергамента, притрушенном мукой, по размеру Вашего противня.

раскатываем одну часть теста на пергаменте

У меня получился корж толщиной 2-3 мм. Потыкаем его вилкой, чтобы не вздулся при выпекании.

тонко раскатаем корж из слоёного теста

Выпекаем тонкие слоёные коржи для Наполеона в хорошо разогретой духовке, 220-230С, до золотистого цвета, 15-20 минут.

выпекаем слоёные коржи до золотистости

Удобно, пока 1 корж печётся, раскатывать второй на другом листе пергамента. Потом готовый корж переместить на блюдо, а следующий прямо с пергаментом перетащить на противень.

Пока коржи пекутся, можно приготовить крем для Наполеона. На сайте есть отдельная статья о нём, сейчас я на всякий случай вкратце напомню рецепт.

Подогреваем молоко в непригорающей посуде, добавив в него чуточку ванилина или ванильного сахара для аромата.
В отдельной ёмкости растираем сахар с желтками, мукой и крахмалом.
Вливаем в растёртую массу горячее молоко, размешиваем и выливаем обратно в непригорающую кастрюльку.
Помешивая, нагреваем крем на маленьком огоньке до загустения. Когда он начнёт «булькать», готово. Выключаем и даём остыть до комнатной температуры.

Затем добавляем в крем мягкое сливочное масло и взбиваем миксером с минуту. Заварной крем для Наполеона готов, и это – самый вкусный наполеоновский крем, какой есть на свете. 🙂

заварной крем для наполеона

Тем временем и все коржи готовы. Ура! Можно приступать к сборке торта.

слоёные коржи для домашнего наполеона

Ровненько обрежем коржи по краям, крошки нам пригодятся для обсыпки.

обрезаем коржи по краям

Вот какое классное получается домашнее слоёное тесто!

домашнее слоёное тесто - супер слоёное

Крошки измельчаем руками.

измельчаем обрезки коржей в крошку

Собирать торт удобней на столе, застеленном пергаментом, а потом уже перемещать на блюдо.

Намазывать коржи по очереди кремом, накрываем следующим коржом.

намазываем корж заварным кремом

накрываем следующим коржом

Верхний корж и бока торта тоже смазываем кремом и обсыпаем крошками.

верхний корж смазываем кремом и посыпаем крошками

бока торта также обмазываем кремом и обсыпаем крошками

Теперь нужно дать торту пару часов для пропитки, а лучше - ночь, хотя и не терпится попробовать!

домашний наполеон готов!

Чтобы торт было легко разрезать, пусть пропитается.

приятного чаепития с домашним тортом наполеон
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(64 голоса, в среднем: 3.2 из 5)

Торт Наполеон на сковородке 1

Сложно найти человека, который не любит благородный торт с великим именем Наполеон… Ну а вот заморачиваться с его готовкой, выпекая в духовке поочередно десятки коржей, вероятно, по душе не каждой хозяйке.

Как ускорить процесс и быстро приготовить вкуснейший Наполеон? Все просто: коржи для торта можно испечь на сковороде! Этот простой рецепт создан специально для ленивых и очень занятых сладкоежек.

Несколько секретов выпечки на сковороде

Чтобы выпечка на сковороде получилась не хуже чем в духовке, нужно знать несколько важных хитростей:

  • Сковородка должна быть старой чугунной или же с тефлоновым покрытием, но толстым дном. Тонкие стенки и дно слишком быстро нагреваются и плохо распределяют жар.
  • Смазывать ее нужно сливочным маслом в небольших количествах.
  • После прожарки каждого коржа со сковороды убирать оставшиеся комочки. Процедуру обязательно повторять каждый раз, иначе крошки с предыдущего коржа будут быстро гореть и в результате пропитают торт запахом гари.

Торт Наполеон с заварным кремом

Торт Наполеон на сковородке 3

Торт на сковороде готовится просто. Можно использовать классический рецепт крема, но приготовление теста будет совершенно по другой технологии. То есть, чтобы испечь хорошие коржи на сковороде,  пропорции продуктов должны отличаться от традиционного слоеного теста.

Чтобы приготовить тесто для Наполеона, нам понадобится:

  • мука пшеничная — 2,5 ст
  • сахарный песок — 1 ст
  • сливочное масло — 3 ст.л
  • яйца куриные — 3 шт
  • сода гашенная — 0,5 ч.л
  • дробленные орехи для украшения

Для крема:

  • молоко коровье — 1 л
  • яйца куриные — 3 шт
  • мука пшеничная — 2 ст.л
  • сахар — 1 ст
  • ваниль
  • масло сливочное — 100 г

Торт Наполеон на сковородке 5

Первым делом приготовим тесто и используем следующий рецепт: активно взбить яйца и сахар. Постепенно, когда образуется крепкая пена, ввести размягченное масло и гашенную соду. Следом ввести муку, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков.

Емкость, в которой замешивалось тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в покое минут на 30. Пока оно отдыхает, нужно приготовить крем для Наполеона.

Яйца тщательно растереть с добавлением сахара. Всыпать муку и развести все холодным молоком. Отправить массу на огонь и, как гласит рецепт, непрерывно помешивая довести о кипения. Как только дело подойдет к кипению, всыпать ваниль и снять с огня. Когда крем остынет, добавить масло и взбить венчиком.

Когда тесто отдохнет, достать его и разделить на 14 кусков. Раскатать коржи и выпекать на раскаленной сковороде в режиме среднего огня. Жарятся коржики на торт как блины — только и успевай их переворачивать. Чтобы испечь все 14 слоев, понадобится максимум 20 минут.

Сборка: каждый слой перемазать остывшим кремом. Верхний корж и боковинки тоже обмазать кремом и присыпать дробленными орешками.

Торт получится очень мягким и сытным. Такой Наполеон может радовать всю семью хоть каждый день, ведь готовить его легко и быстро! Главное — не забудьте сохранить этот рецепт.

Наполеон со сгущенкой

Торт Наполеон на сковородке 4

Еще один интересный рецепт приготовления выпечки на сковороде — это популярный Наполеон со сгущенкой. И его фишка не в том, что вместо заварного крема используется сгущенное молоко, а в том, что само тесто замешивается на нем.

На такой торт нам потребуется:

  • мука пшеничная — 3,5 ст
  • куриные яйца — 3 шт
  • гашенная сода — 0,5 ч.л
  • молоко сгущенное (на тесто) — 1 банка
  • ваниль
  • сахарный песок — 2 ст.л
  • коровье молоко — 500 мл
  • масло сливочное — 100 г

Готовим тесто на сгущенке. Для этого в большой миске замешать сгущенку, 1 яйцо и 3 стакана муки. Тщательно перемешать и ввести гашенную соду. Вымесить тесто, обмотать пищевой пленкой и оставить отдыхать будущий Наполеон на пару минут.

Далее, используем традиционный рецепт приготовления заварного крема на Наполеон. Для этого в сотейнике смешать яйца и сахар, взбить их венчиком и поставить на огонь. Когда масса прогреется, тонкой струйкой начать вливать молоко. Затем, говорит наш рецепт, просеять 0,5 стакана муки и размешать, разбивая комочки. Мусс заварить, добавить сливочное масло и всыпать ваниль.

Отдохнувшую мучную заготовку разделить на 8-9 частей. Раскатать пласты нужного диаметра. Остатки теста, кстати, не выбрасывать, а обжарить и растолочь в крошку, чтобы потом украсить наш торт.

Итак, коржи обжарить с двух сторон на горячей сковороде. Готовые слои остудить, а затем перемазать готовым кремом. Украсить можно как крошкой, так и дробленными орехами или кокосовой стружкой.

Торт оставить пропитываться несколько часов. В идеале — отправить его в холодильник на ночь. А утром, когда Наполеон станет мягким и нежным, он быстро покорит сердца всех членов семьи!

Видео-рецепт приготовления «Наполеона» на сковороде



Читайте также: