14 Jun 2018, 12:13

Как приготовить остром индийский соус

Share

Ачар или Ачард это индийский соус, так же используется в мадагаскарской кухне. Представляет собой острый чесночный соус (иногда острый овощной соус, бывает с манго и имберем например), так же в индии этим словом называют острые соленья, которые подают к рису в огромных количествах.

Вот тут можно посмотреть рецепт. вот что об Ачар говорит википедия:

Теперь поговорим о другом Ачаре (еще его называют армянским сокровищем) - пшеничной крупе,разновидностью полбы, ее собирают в степени молочной зрелости и не очищают. Перед приготовлением его на ночь заливают водой, имеет приятный ореховый аромат. Из него готовят каши, супы, гарниры и даже десерты, так же обладает лекарственными свойствами. Рецепт.

Если нужно быстро остудить компот, поставьте маленькую кастрюлю с ним в большую емкость, наполнив ее ледяной водой и добавив крупную соль.

08.01.2013 02:08

Острые соусы - общие принципы и способы приготовления

Буэнас диас, мерхаба, ни хао, и просто здравствуйте, уважаемые любители остренького! Острота - понятие относительное. Те кто интересуется острой кухней, прекрасно понимают, какую большую нишу в этом благородном деле занимают соусы. Всего лишь несколько капель при приготовлении или в готовое блюдо – и перед вами совершенно новый вкус. Такая кухня не зря так популярна в мире – острые продукты содержат большое количество витамина С, улучшает пищеварение да и просто приятно балует наши вкусовые рецепторы.

Самые большие гурманы могут отличить присутствие в блюде халапеньо, хабанеро или чили. Тем, кто интересуется кухнями народов мира, наверняка приходилось встречаться с загадочными перчиками чипотле. Самые смелые могут попробовать перец чили, который занесен в Книгу рекордов Гиннеса – это знаменитый - Naga Jolokia, известный также как Bhut Jolokia и Ghost Pepper! Его жгучая острота заставляет плакать любого, кто добавит хоть каплю соуса с его участием в блюдо. Он олицетворяет собой само понятие остроты. Только представьте себе – он в 400 раз острее самого острого английского соуса Tabasco!

Острые соусы - подготовка продуктов

Русская кухня отличается более умеренными вкусами, но и она немыслима без чеснока и хрена. Каждый любитель остренького может придумать или выбрать для себя свой вкус, используя для этого только натуральные ингредиенты. В нашей кухне при приготовлении острых соусов в качестве главного ингредиента используются в основном перцы чили, а для основы – хрен, чеснок,горчица, жгучий молотый красный и белый перец. Такой соус прекрасно дополняет и усиливает вкус мясных и овощных блюд, незаменим для приготовления различных маринадов и приправ. К подобным соусам можно отнести аджику, хотя чаще всего ее воспринимают как отдельное блюдо.

Острые соусы - лучшие рецепты

Рецепт 1: Острый соус «Чили»

Популярность этого соуса во всем мире безгранична. Он давно потерял национальную принадлежность и стал настоящим кулинарным «гражданином мира». Чили замечательно сочетается с макаронными изделиями, рисом, картофелем и, конечно же, любыми видами мяса и рыбы. В приведенный рецепт не стоит добавлять больше никаких ингредиентов, здесь все гармонично, уникальное сочетание приправ придаст любому блюду незабываемый аромат и остроту.

Ингредиенты: помидоры (2 шт), перец сладкий (2 шт), чесночные дольки (неочищенные, 2 шт), перец острый (4 шт), лучше разные сорта, томатная паста (2 ложки), мясной бульон (300 грамм), коричневый сахар (1 чайная ложка), можно белый, орегано.

Способ приготовления

- Духовой шкаф включаем на 200 градусов. Нарезаем помидоры, выкладываем в противень и добавляем перец сладкий целый, зубчики чеснока в шкурках. Запекать в течение часа.
- Перцы вынуть из формы и поместить в пакет. Поторопитесь завязать так, чтобы не вышел пар. Помидоры очистить от пленки – сейчас это сделать совсем легко. Перец чили необходимо замочить на 20 минут. Со сладкого перца из пакета также снять кожуру и измельчить его при помощи блендера.
- У перца чили убрать семена и нарезать на кусочки и смешать со сладким перцем.
- С помощью комбайна перемешаем помидоры без кожицы, томатную пасту, орегано, сахар и бульон. Добавить перцы и прокипятить смесь в отдельной посуде. После закипания соуса тушить 15 минут на маленьком огне, пока масса не уварится в два раза. Подавайте соус с горячими и холодными блюдами, он хорош в любом виде.

Рецепт 2: Острый соус перцовый

Это, несомненно, мужской продукт – замечательная приправа для любителей остренького. Некоторые мужчины не садятся без подобного блюда за стол. Те, кто боится рисковать – начните с малого – добавляйте его по капельке, но любители, несомненно, оценят его высоко.

Ингредиенты: острый перец (200 грамм), соль, сахар (1 ложка), растительное масло (1 ложка), уксус (2 ложки, белый винный или яблочный – на ваш выбор), крахмал для сгущения (если получается слишком редкий).

Способ приготовления

Отрежьте зеленые макушки у перчиков и нарежьте на кусочки вместе с семенами. Очистите чеснок и пропустите все через блендер. Пюре перекладываем в кастрюльку, солим, добавляем сахар и масло, вливаем уксус. Ставим на небольшой огонь на плиту. Снять с огня и быстро охладить (используйте ледяную баню или холодную воду). Готово – к мясу, рыбе, шашлыкам.

Примеры блюд с острыми соусами

Рецепт 1: Куриные окорочка в остром чесночном соусе

Куриные окорочка, как ничто другое, подходят для запекания в соусе. Уже буквально на 2-3 минуте из духовки распространяется умопомрачительно аппетитный запах. Для соуса нам понадобится всего лишь чеснок, немного соевого соуса и корень имбиря. Острый перец добавить по вкусу.

Ингредиенты: голень куриная(8 шт), молотый имбирь (2 чайные ложки), чеснок (6 зубчиков), сахар (4 столовые ложки без верха), соевый соус (8 ложек), винный уксус (4 ст. ложки), масло оливковое, соль, перец.

Способ приготовления

Снять кожу с куриных ножек, тереть смесью перца и солью. Перемешиваем, Выкладываем голени в форму и смазываем оливковым маслом. Соус: измельченный чеснок, молотый имбирь, сахар, соевый соус, винный уксус смешать в блендере и залить им голени в форме. Поставить в разогретую духовку и выпекать примерно 40-40 минут.

Рецепт 2: Фрикадельки в остром мексиканском соусе

Аппетитные мясные шарики отваренные в бульоне и приправленные соусом – прекрасное блюдо для дружеской вечеринки или просто семейного обеда. Для украшения можно поставить в них палочки, декорировать сыром и зеленью и предложить гостям как яркую закуску, способную не только вызывать аппетит, но и насытить. Время приготовления – менее часа.

Ингредиенты:

Основа: мясной фарш (свино-говяжий или куриный, 1 кг), ченок ( 2 зубчика), лук (2 шт), молотый миндаль (половина стакана), молотая корица (пол чайной ложечки), яйцо (1шт), сухой херес (ложка с половиной), оливковое масло (2 ложки), кориандр, молотый черный перец, соль.

Соус: масло растительное ( 1 ложка), чеснок (1 зубчик), паприка (1 ложка), красный сладкий перец, зеленый сладкий перец, перчик чили (по 1 шт), говяжий бульон (треть стакана), херес (четверть стакана), лук(1 шт), крахмал или мука ( 1 ложка).

Способ приготовления

Растереть чеснок и смешать с фаршем и хлебными крошками. Нарезаем мелко лук и добавляем в полученную смесь, а также корицу, взбитое яйцо, измельченную зелень и моль. Заливаем херес и солим полученную смесь. Теперь можно лепить шарики. Старайтесь брать фарш мокрыми руками, так мясо не пристанет к ладоням.
На толстостенной сковороде обжарить фрикадельки и убрать с них салфеткой лишнее масло. Оставить их в теплом месте, пока занимаемся соусом.

Сахар, чеснок, масло растительное, лук пережарить на сковороде, примерно 7 минут. Очистить от кожицы и порезать помидоры – добавить в соус. За ними идут перчики чили, кориандр и паприка. Протушить еще 3 минуты и влить медленно бульон. Херес размешать с мукой до состояния пасты и добавить в соус. Доводим до кипения, варим 2-3 минутки – все! Осталось поперчить и посолить соус, положить в него фрикадельки и тушить на небольшом огне в течение получаса. Соус должен загустеть. При желании в тарелках украсьте их тертым сыром и зеленью.

Острый соус – полезные советы опытных кулинаров

Острота остроте рознь. Чтобы различать степень остроты, можно пользоваться таблицей Сковилля. В 1912 году Уилбур Линкольн Сковилль начал разработку теста и шкалы для определения остроты жгучих продуктов. Его «органолептический тест Сковилля» и знаменитая шкала получили большую известность. В их основе лежит содержание алкалоида капсицина, который и провоцирует реакцию рецепторов, обезболивая и вызывая раздражающее действие. Чистое вещество приравнивается к 14-15 миллионам жгучих единиц. А сладкий перец совершенно не содержит капсицин (0 по шкале). Самый жгучий представитель произрастает в Индии. Его величина по шкале Сковилля достигает миллиона единиц.

Как я научилась делать вкусный острый тайский кисло-сладкий соус.

Мой муж обожает тайский кисло-сладкий соус. И покупал его литровыми бутылками с завидной регулярностью. Смотрела, смотрела я на количество потребляемого соуса, прочитала состав соуса на бутылке и решила сама сделать кисло-сладкий тайский соус. Сказано-сделано. И о чудо! Соус получился очень вкусным и гарантировано без консервантов и всяких химических красителей. Времени для приготовления кисло-сладкого соуса мне понадобилось до смешного мало, всего 40 минут. И основное время заняла подготовка и стерилизация бутылок и разливание в них соуса. Теперь тайский кисло-сладкий соус всегда есть в доме, а если вдруг закончился, то я быстро готовлю его снова и снова. А острый перец и чеснок можно купить круглый год.

Состав:
  • Сахарный песок- 400 грамм
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Вода – 600мл
  • Чеснок – 12 долек
  • Острый красный перец – 8 шт
  • Яблочный уксус – 80мл
  • Крахмал – 4ст.ложки

Как Я  Готовлю Тайский Кисло-Сладкий Соус

Мою банки и бутылки для кисло-сладкого соуса. Стерилизую в микроволновке. Из моего опыта емкость для хранения соуса должна быть небольшой- 200- 400мл.
Мою, режу и очищаю от семечек острый красный перец. Для любителей поострее оставляем немного семечек. Чистим и моем чеснок.

Складываю и измельчаю в блендере перец и чеснок. Я измельчаю мелко, но не до однородной массы. Так красивее получается.
fraukitchen.ru_thai_sause_2

Полученную массу помещаю в кастрюлю, добавляю сахарный песок, соль, воду, укус и преемешиваю.  Если уксуса добавить побольше- до 120 мл, то соус можно хранить и без холодильника, в темном сухом месте.  Ну а я люблю соус с меньшим количеством усуса.
Ставлю на средний огонь. После закипания уменьшаю огонь и продолжаю варить еще 7- 10 минут на небольшом огне до загустения.

Одновременно разводим крахмал с водой (8ст.ложек) в чашке.

Выливаем крахмал в слабо кипящий соус медленно и аккуратно, помешивая. Комочков быть не должно.

fraukitchen.ru_thai_sause_6

Соус быстро разливаем по бутылкам. Закрываем. Оставляем наши бутылочки с кисло-сладким соусом под полотенцем до полного остывания. И убираем в холодильник.
Соус хранится в холодильнике долго.

fraukitchen.ru_thai_sause_7

В последние годы я медленно и верно возвращаюсь к заготовкам. Причина проста, забота о здоровье. И соусы входят в число моих любимых заготовок на зиму. Хотя при желании этот кисло-сладкий соус можно делать в любое время года. Но я предпочитаю делать соус летом, когда идет сезон овощей. Мужчины, сравнивая мой соус и соус магазинный, были приятно удивлены. Первый раз я использовала острый перец зеленого цвета, поэтому цвет готового кисло-сладкого соуса был не очень товарным. Пока я размышляла о природном красителе, купила на рынке острый перец красного цвета. И соус сразу заиграл золотисто-красными оттенками. Просто шик! Соус делается быстро, он очень вкусный и красивый. А какой ароматный!  Я разливаю соус в стеклянные бутылки и храню в холодильнике.

Итак, Как Приготовить Тайский Острый Кисло-Сладкий Соус:

    Состав:
  • Сахарный песок- 400 грамм
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Вода – 600мл
  • Чеснок – 12 долек
  • Острый красный перец – 8 шт
  • Яблочный уксус – 80мл
  • Крахмал – 4ст.ложки
  • Моем банки и бутылки для нашего соуса. Стерилизуем. Я это делаю в микроволновке. Из моего опыта емкость для хранения соуса должна быть небольшой- 200- 400мл.
  • Моем, режем красный перец и очищаем от семечек. Для любителей острого оставляем несколько семечек. Чистим и моем чеснок.
  • Складываем перец и чеснок в блендер, измельчаем. Я измельчаю мелко, но не до однородной массы. Так красивее получается.
  • Помещаем массу в кастрюлю, добавляем сахарный песок, соль, воду, укус. Я добавляю уксуса 80мл (дело вкуса). Перемешиваем.
  • Ставим на огонь, После закипания варим кисло-сладкий соус 7- 10 минут на небольшом огне до загустения.
  • Одновременно разводим крахмал с водой (8ст.ложек) в чашке.
  • Выливаем крахмал в слабо кипящий соус медленно и аккуратно, помешивая. Комочков быть не должно.
  • Соус быстро разливаем по бутылкам. Закрываем. Оставляем наши бутылочки с кисло-сладким соусом под полотенцем до полного остывания. И убираем в холодильник.
  • Этот кисло- сладкий соус подходит к любому мясу, курице, рыбе, рису, овощам. Мой племянник, бывая в гостях, поливает им все что можно. Я люблю использовать тайский кисло-сладкий соус в маринадах и при приготовлении отдельных блюд. Например, куриные крылышки в кисло-сладком соусе. В общем, кисло-сладкий соус одна из моих палочек-выручалочек.