07 May 2018, 13:05

Рецептура отвара мыльного корня для халвы

Share

Победа Вкуса

Если заноза попала под ноготь, подержите палец в стакане молока с куском хлеба – говорят, это вытягивает занозы.

2. ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Халва, пожалуй, самая популярная восточная сладость. Известна она была
еще в V веке до нашей эры и, благодаря своему изумительному вкусу
уникальным свойствам сегодня любима во всем мире. Слово “халва” –
арабского происхождения. В арабском языке слово «халва» означает
«сладкий». Арабы рассматривают халву в качестве основной сладости, это
нашло отражение и в лексическом значении этого слова, которое на арабском
означает также и сладости вообще. Родиной халвы считается Иран, впрочем,
но Ближнем и Среднем востоке господствую различные способы ее
приготовления.
В турецкой кухне имеется несколько разновидностей халвы – халва из муки, из
манной крупы, халва, приготовленная из мёда и фруктового сиропа «пекмез».
Во времена, когда сахар не был столь распространён, как в наши дни, халва,
как правило, готовилась из пекмеза и мёда. В эпоху крестовых походов
лакомство пришлось по вкусу европейцам, а позже обзавелась огромным
числом почитателей всего мира.
Халва представляет собой однородную волокнистую
массу, изготовленную путем вымешивания карамельной
массы, взбитой с пенообразователем и растертыми
обжаренными ядрами арахиса, орехами, кунжутными
или подсолнечными семенами

4. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву
подразделяют на:
Кунжутную (тахинную),
Арахисовую,
Ореховую,
Подсолнечную,
Комбинированную (при использовании двух или более видов масличных
семян или орехов).
Халву изготавливают:
Неглазированную,
Частично глазированную,
Полностью глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Кунжутная, арахисовая и подсолнечная халва могут выпускаться в виде
мелких брикетов, глазированных шоколадом.
шоколадом

9. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Халва богата биологически активными жизненно важными
веществами. Легко усваивается благодаря хорошему аминокислотному
составу и специальной технологии приготовления.
В халве более 30% высококачественных растительных жиров, свободных
от холестерина, - ни один кондитерский продукт больше этим похвастаться
не может. Есть в ней полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе
линолевая и линоленовая, помогающие противостоять атеросклерозу.
Халва - источник полноценного белка. В ней много пищевых волокон,
улучшающих работу кишечника, а также калия, магния, фосфора, железа,
витаминов группы В. Но, может быть, самая главная польза халвы в том,
что в ней очень высоко содержание витамина Е (20-23 мг %),
активизирующего репродуктивную функцию, что особенно важно для
женщин детородного возраста.
Энергетическая ценность составляет 500-570 ккал на 100 г.

10. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ

Тремя основными компонентами халвы являются белковая масса
(паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока)
или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве в
России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних
рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для
придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем
чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень
колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный
белок. В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какаопродукты, изюм, цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и
ароматические добавки.

11. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ

В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включает
кристаллический и инвертный сахар, кукурузную патоку, растворы
яичного альбумина и желатина, молотые ядра кунжутного семени (50
%), лецитин и нурупан.
Турецкая халва еще может включать яблочный сок, глюкозу, агар,
лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех,
Индийская — проращенное и смолотое зерно пшеницы и смесь
гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.

12. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Производство халвы
включает следующие
основные стадии:
подготовка масличных семян,
бобов и орехов;
приготовление тертой массы
из масличного сырья;
приготовление сбитой
карамельной массы;
приготовление халвичной
массы;
фасование и упаковывание
халвы

13. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовка масличного сырья. Очищенные от примесей семена
замачивают в воде температурой 32...38°С в целях подготовки к процессу
обрушивания (отделение ядра от оболочки). Затем ядра промывают,
обрабатывают на центрифуге и обжаривают при 120...130°С. После
обжаривания кунжутные ядра быстро охлаждают до 50°С для
предотвращения ухудшения их качества из-за длительного воздействия
высокой температуры и направляют на размол. Аналогично производится
подготовка семян подсолнечника, ядер орехов и семян арахиса.
Приготовление тертой массы. Подготовленное жирсодержащее
сырье измельчают до гомогенного состояния на жерновах или валковых
мельницах. Готовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета,
без темных вкраплений, иметь вкус соответствующего ядра.

14. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовление сбитой карамельной массы. Для приготовления экстракта
промытый, измельченный мыльный корень загружают в паровой котел, заливают
водой и вываривают 5...6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.
Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня (солодкового или
чайных семян) производится в сбивальных котлах с паровым обогревом при
температуре 110...115°С. Во время сбивания прозрачная светло-желтая
карамельная масса превращается в белую пышную, насыщенную пузырьками
воздуха.
Приготовление халвичной массы. Вымешивание — это равномерное
распределение сбитой карамели в тертой массе семян с образованием однородной
волокнисто-слоистой структуры. Проводят вымешивание в несколько приемов с
соблюдением определенного режима. При механизированном вымешивании
вливают сбитую карамельную массу температурой 110... 150 °С в масличную в
равном соотношении. Вкусовые и ароматические добавки вводят предварительно
в тертую массу, температура которой 40...50°С.

15. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Производство глазированной халвы включает следующие
операции:
прокатку массы;
резание пласта на отдельные брикеты;
глазирование брикетов;
завертывание и упаковывание.
Готовую халвичную массу прокатывают на прокаточной машине до
толщины 10...12 мм.
Раскатанный пласт пропускают через дисковую резальную машину,
разрезая на отдельные корпуса прямоугольной формы, и охлаждают.
Затем подают на конвейер глазировочной машины, глазируют, направляют
в охлаждающий шкаф, после чего завертывают.

16. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА

Халву выпускают весовой и фасованной. Фасуют ее в виде мелких
брикетов массой до 800 г в металлические банки, массой до 1500 г в
художественно оформленные картонные коробки или коробки из
полимерных материалов.
Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с
бандеролью или без нее. Дно банок и коробок, поверхность фасованной
халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном.
Весовую халву массой не более 12 кг упаковывают в ящики из
гофрированного картона, в дощатые или фанерные — не более 15 кг.
Внутри ящики со всех сторон застилают пергаментом, пергамином или
целлофаном.
Халву массой не более 15 кг в брикетах, фасованную в металлические
банки и коробки, упаковывают в ящики из гофрированного картона.

19. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ

Хранят халву при температуре 18°С и относительной
влажности воздуха 70% в чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, без воздействия солнечных
лучей.
В процессе хранения наблюдается вытекание жира из
халвы, поскольку она содержит некоторое количество
свободного масла. В зависимости от вида упаковки и
продолжительности хранения утечка масла может
достигать 4% от массы халвы. С понижением
температуры и относительной влажности воздуха
интенсивность этих процессов замедляется.

20. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ

Сроки хранения халвы (мес.) со дня выработки:
кунжутной и глазированной шоколадной глазурью — 2;
ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной,
кунжутной и комбинированной, обработанной в вакууме,
фасованной в картонные коробки — 1,5;
кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и
комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в
металлические банки и коробки — 2;
кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего
Севера и других труднодоступных районов — 6.

21. ДЕФЕКТЫ ХАЛВЫ

Недопустимыми дефектами халвы являются:
прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи;
неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы;
липкая поверхность, сильно выраженная крошливость;
у глазированных сортов — поседение и механические повреждения
глазури.
При длительном хранении в халве появляются следующие дефекты:
увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней редуцирующих
сахаров, способных поглощать влагу из окружающей среды;
потемнение поверхностного слоя вследствие увлажнения халвы или
окисления.
При нарушении технологического режима обжарки масличных ядер
может происходить прогоркание жира.
Хвала халве,
Халве хвала!
Халву хвалою крою.
Я похвалу халве пою,
Не путать с пахлавою.
Хохлы халву ховают в
хлеб,
Волхвы халву лишь хают.
Я ж руки за халву при всех
Им всем повывихаю.
С халвою я на час Халиф.
На век халвы Халдей я.
В охотку мне халву
хвалить,
Хрен к ней я охладею!
Тем, кто хулит сей хлебосол,
Хайло забью халвою.
С халвой, напиханной в хайло,
Хамлу не быть ханжою.
Халву хватает хилый хант,
Хрустит ей хитрый хачик.
И даже рыхлый хиромант
Хвалёный холит хавчик.
Хочу халвы хороший холм,
Хочу халвы с лихвою.
Худжанд, Хургада и Хеврон Все хвалятся халвою!

Халва, пожалуй, самая популярная восточная сладость. Известна она былаеще в V веке до нашей эры и, благодаря своему изумительному вкусууникальным свойствам сегодня любима во всем мире. Слово “халва” –арабского происхождения. В арабском языке слово «халва» означает«сладкий». Арабы рассматривают халву в качестве основной сладости, этонашло отражение и в лексическом значении этого слова, которое на арабскомозначает также и сладости вообще. Родиной халвы считается Иран, впрочем,но Ближнем и Среднем востоке господствую различные способы ееприготовления.В турецкой кухне имеется несколько разновидностей халвы – халва из муки, изманной крупы, халва, приготовленная из мёда и фруктового сиропа «пекмез».Во времена, когда сахар не был столь распространён, как в наши дни, халва,как правило, готовилась из пекмеза и мёда. В эпоху крестовых походовлакомство пришлось по вкусу европейцам, а позже обзавелась огромнымчислом почитателей всего мира.Халва представляет собой однородную волокнистуюмассу, изготовленную путем вымешивания карамельноймассы, взбитой с пенообразователем и растертымиобжаренными ядрами арахиса, орехами, кунжутнымиили подсолнечными семенамиВ зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халвуподразделяют на:Кунжутную (тахинную),Арахисовую,Ореховую,Подсолнечную,Комбинированную (при использовании двух или более видов масличныхсемян или орехов).Халву изготавливают:Неглазированную,Частично глазированную,Полностью глазированную шоколадной или жировой глазурью.Кунжутная, арахисовая и подсолнечная халва могут выпускаться в видемелких брикетов, глазированных шоколадом.шоколадомХалва богата биологически активными жизненно важнымивеществами. Легко усваивается благодаря хорошему аминокислотномусоставу и специальной технологии приготовления.В халве более 30% высококачественных растительных жиров, свободныхот холестерина, - ни один кондитерский продукт больше этим похвастатьсяне может. Есть в ней полиненасыщенные жирные кислоты, в том числелинолевая и линоленовая, помогающие противостоять атеросклерозу.Халва - источник полноценного белка. В ней много пищевых волокон,улучшающих работу кишечника, а также калия, магния, фосфора, железа,витаминов группы В. Но, может быть, самая главная польза халвы в том,что в ней очень высоко содержание витамина Е (20-23 мг %),активизирующего репродуктивную функцию, что особенно важно дляженщин детородного возраста.Энергетическая ценность составляет 500-570 ккал на 100 г.Тремя основными компонентами халвы являются белковая масса(паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока)или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве вРоссии применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашнихрецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу дляпридания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователемчаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (кореньколючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичныйбелок. В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какаопродукты, изюм, цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые иароматические добавки.В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включаеткристаллический и инвертный сахар, кукурузную патоку, растворыяичного альбумина и желатина, молотые ядра кунжутного семени (50%), лецитин и нурупан.Турецкая халва еще может включать яблочный сок, глюкозу, агар,лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех,Индийская — проращенное и смолотое зерно пшеницы и смесьгидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.Производство халвывключает следующиеосновные стадии:подготовка масличных семян,бобов и орехов;приготовление тертой массыиз масличного сырья;приготовление сбитойкарамельной массы;приготовление халвичноймассы;фасование и упаковываниехалвыПодготовка масличного сырья. Очищенные от примесей семеназамачивают в воде температурой 32...38°С в целях подготовки к процессуобрушивания (отделение ядра от оболочки). Затем ядра промывают,обрабатывают на центрифуге и обжаривают при 120...130°С. Послеобжаривания кунжутные ядра быстро охлаждают до 50°С дляпредотвращения ухудшения их качества из-за длительного воздействиявысокой температуры и направляют на размол. Аналогично производитсяподготовка семян подсолнечника, ядер орехов и семян арахиса.Приготовление тертой массы. Подготовленное жирсодержащеесырье измельчают до гомогенного состояния на жерновах или валковыхмельницах. Готовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета,без темных вкраплений, иметь вкус соответствующего ядра.Приготовление сбитой карамельной массы. Для приготовления экстрактапромытый, измельченный мыльный корень загружают в паровой котел, заливаютводой и вываривают 5...6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня (солодкового иличайных семян) производится в сбивальных котлах с паровым обогревом притемпературе 110...115°С. Во время сбивания прозрачная светло-желтаякарамельная масса превращается в белую пышную, насыщенную пузырькамивоздуха.Приготовление халвичной массы. Вымешивание — это равномерноераспределение сбитой карамели в тертой массе семян с образованием однороднойволокнисто-слоистой структуры. Проводят вымешивание в несколько приемов ссоблюдением определенного режима. При механизированном вымешиваниивливают сбитую карамельную массу температурой 110... 150 °С в масличную вравном соотношении. Вкусовые и ароматические добавки вводят предварительнов тертую массу, температура которой 40...50°С.Производство глазированной халвы включает следующиеоперации:прокатку массы;резание пласта на отдельные брикеты;глазирование брикетов;завертывание и упаковывание.Готовую халвичную массу прокатывают на прокаточной машине дотолщины 10...12 мм.Раскатанный пласт пропускают через дисковую резальную машину,разрезая на отдельные корпуса прямоугольной формы, и охлаждают.Затем подают на конвейер глазировочной машины, глазируют, направляютв охлаждающий шкаф, после чего завертывают.Халву выпускают весовой и фасованной. Фасуют ее в виде мелкихбрикетов массой до 800 г в металлические банки, массой до 1500 г вхудожественно оформленные картонные коробки или коробки изполимерных материалов.Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу сбандеролью или без нее. Дно банок и коробок, поверхность фасованнойхалвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном.Весовую халву массой не более 12 кг упаковывают в ящики изгофрированного картона, в дощатые или фанерные — не более 15 кг.Внутри ящики со всех сторон застилают пергаментом, пергамином илицеллофаном.Халву массой не более 15 кг в брикетах, фасованную в металлическиебанки и коробки, упаковывают в ящики из гофрированного картона.Хранят халву при температуре 18°С и относительнойвлажности воздуха 70% в чистых, хорошовентилируемых помещениях, без воздействия солнечныхлучей.В процессе хранения наблюдается вытекание жира изхалвы, поскольку она содержит некоторое количествосвободного масла. В зависимости от вида упаковки ипродолжительности хранения утечка масла можетдостигать 4% от массы халвы. С понижениемтемпературы и относительной влажности воздухаинтенсивность этих процессов замедляется.Сроки хранения халвы (мес.) со дня выработки:кунжутной и глазированной шоколадной глазурью — 2;ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной,кунжутной и комбинированной, обработанной в вакууме,фасованной в картонные коробки — 1,5;кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной икомбинированной, обработанной в вакууме и фасованной вметаллические банки и коробки — 2;кунжутной халвы, предназначенной для районов КрайнегоСевера и других труднодоступных районов — 6.Недопустимыми дефектами халвы являются:прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи;неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы;липкая поверхность, сильно выраженная крошливость;у глазированных сортов — поседение и механические поврежденияглазури.При длительном хранении в халве появляются следующие дефекты:увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней редуцирующихсахаров, способных поглощать влагу из окружающей среды;потемнение поверхностного слоя вследствие увлажнения халвы илиокисления.При нарушении технологического режима обжарки масличных ядерможет происходить прогоркание жира.Хвала халве,Халве хвала!Халву хвалою крою.Я похвалу халве пою,Не путать с пахлавою.Хохлы халву ховают вхлеб,Волхвы халву лишь хают.Я ж руки за халву при всехИм всем повывихаю.С халвою я на час Халиф.На век халвы Халдей я.В охотку мне халвухвалить,Хрен к ней я охладею!Тем, кто хулит сей хлебосол,Хайло забью халвою.С халвой, напиханной в хайло,Хамлу не быть ханжою.Халву хватает хилый хант,Хрустит ей хитрый хачик.И даже рыхлый хиромантХвалёный холит хавчик.Хочу халвы хороший холм,Хочу халвы с лихвою.Худжанд, Хургада и Хеврон Все хвалятся халвою!